Metti la farina e il sale nella ciotola del mixer, aggiungi le uova e impasta con il gancio per circa 3 minuti, aggiungendo 1 cucchiaio di acqua solo se noti che sul fondo l’impasto rimane davvero troppo secco. Se impasti a mano, metti tutti gli ingredienti in una ciotola e impasta energicamente con le due mani per 5 minuti circa, poi trasferisci l’impasto su un piano da lavoro infarinato e impasta ancora qualche minuto, sino a che otterrai una palla liscia, abbastanza omogenea.

Ottenuta la palla di impasto, infarinala un po’ e lascia riposare dentro un canovaccio. Nel frattempo puoi preparare il condimento se vuoi – deve riposare circa 15 minuti, massimo mezz’ora. Metti le erbe lavate e asciugate nell’olio e lasciale in infusione. Grattugia la scorza del limone e tienila da parte. Grattugia il Parmigiano. Spremi il succo dei limoni e filtralo per rimuovere i semi.

Monta la sfogliatrice (elettrica o manuale). Taglia l’impasto in 4 – 6 pezzi, infarina ciascuno e passalo nella sfogliatrice prima lasciandola abbastanza spessa, poi – con un secondo passaggio – assottigliandola sempre di più. Se fai questa parte della lavorazione a mano devi stendere la pasta con un mattarello sino a che sarà davvero molto sottile. Sistema le strisce di pasta pronte sopra un canovaccio pulito e infarinato e infarinale con la semola di grano duro ogni volta che le passi tra i rulli d’acciaio, in modo che non si attacchino.

A questo punto monta l’accessorio per tagliare i tagliolini e passa le strisce di pasta una alla volta, per ottenere tanti tagliolini lunghi e leggeri. Sistemali sul canovaccio infarinato a mano a mano che procedi. Se vuoi tagliarli a mano, arrotola le strisce di pasta infarinate lungo il lato corto, poi taglia i tagliolini a mano usando un coltello molto affilato.

Cuoci i tagliolini tuffandoli in acqua salata in ebollizione e scolandoli dopo 2 minuti circa (tieni da parte un po’ di acqua). Condisci con l’olio aromatizzato, il succo di limone, le erbe e il Parmigiano, allungando se necessario con 2 – 3 cucchiai dell’acqua di cottura.