Per preparare la pasta, setaccia i 200 g di farina in una ciotola capiente e aggiungi il sale e lo zucchero. Mescola insieme con le mani, poi aggiungi il burro. Devi usare il burro quando è davvero morbido, se non lo hai tirato fuori dal frigorifero per tempo, puoi scaldarlo leggermente a bagnomaria oppure nel microonde, facendolo fondere per metà e poi mescolando sino a ottenere una crema liscia (non preoccuparti se è liquido, basta che non sia troppo caldo).

Impasta con la punta delle dita, sino a che otterrai un composto sbriciolato. Aggiungi il tuorlo d’uovo e impasta ancora, poi versa il primo cucchiaio di acqua fredda. Impasta ancora, aggiungendo gli altri cucchiai di acqua – uno alla volta – solo se servono. Devi ottenere una palla liscia e omogenea. Incartala con della pellicola alimentare e mettila a riposare nel frigorifero per 30 minuti.

Accendi il forno e portalo a 180°C.
Usando un mattarello, stendi la pasta sul piano da lavoro leggermente infarinato. Devi ottenere un disco di pasta compatto, largo circa 30 cm, spesso circa 4 – 5 millimetri. Usalo per rivestire uno stampo per torte in metallo, preferibilmente con bordo amovibile. Imburralo e infarinalo per essere più sicura di poter estrarre la torta senza romperla.

Premi bene la pasta lungo i bordi dello stampo, poi taglia via quella che fuoriesce, usando un coltello affilato. Tieni questo scarto per qualche biscotto. Copri il fondo della torta con un pezzo di carta forno, riempi con dei pesi di cottura (io uso dei vecchi ceci secchi) e inforna. Cuoci per 12 – 15 minuti: controlla il forno, il bordo deve dorarsi appena. Togli la carta con i ceci aprendo il forno (fai attenzione a non scottarti) e continua la cottura per altri 7 – 10 minuti: la base della torta si asciugherà e si dorerà appena. Togli dal forno e lascia raffreddare un po’. Abbassa in forno a 160°C, tenendolo aperto un minuto per far sì che la temperatura interna scenda più velocemente.

Mentre la torta cuoce, prepara il ripieno.
Metti le uova e lo zucchero in una ciotola capiente e montali bene con un frullino elettrico: devono risultare gonfi e spumosi. Aggiungi la scorza di limone, sempre montando (a velocità bassa a questo punto) e infine il burro, facendolo scendere a filo. Unisco anche il succo di limone. Mescola e poi trasferisci il ripieno nel guscio della torta. Se ti avanzasse del ripieno, cuocendolo per qualche minuto a fiamma bassa in un pentolino, mescolando continuamente, otterrai una crema al limone che potrai usare per dei fools di frutta.

Rimetti la torta nel forno e cuoci per 15 – 20 minuti: il bordo si scurirà, la crema si dorerà ma rimarrà abbastanza “tremolante” al centro. Togli dal forno e lascia raffreddare bene – questo solidificherà il centro.

Servi la torta cospargendola con lo zucchero a velo e accompagnandola, se lo desideri, con panna montata o gelato alla crema. A mio avviso, è ancora più buona il giorno seguente la preparazione. Si conserva fuori dal frigorifero, coperta.