Sbuccia le patate e tagliale a pezzi, poi mettile in una casseruola con il sale grosso e copri con acqua fredda. Porta ad ebollizione e lascia cuocere a fiamma bassa per 15 minuti circa, o sino a che le patate saranno tenere. Scolale, lasciale raffreddare un po’ e poi passale nello schiacciapatate due volte. (Lo so! Le patate per gli gnocchi si dovrebbero lessare con la buccia, ma questa è la mia versione e non cambia nulla nel gusto, quindi ciascuno proceda come è abituato a fare…!)

Inizia ad incorporare metà della farina aggiungendola un po’ alla volta alla ciotola con le patate passate e mescolando prima con un cucchiaio di legno e poi con le mani, poi trasferisci l’impasto sul piano da lavoro infarinato e aggiungi ancora un po’ di farina, sino a che otterrai una consistenza maneggevole. Non lavorare troppo l’impasto o avrai gnocchi piuttosto duri.

Taglia l’impasto il 5 o 6 pezzi e infarinali leggermente, poi allunga ciascun pezzo sino a formare un salsicciotto di circa 1,5 centimetri di diametro. Taglia gli gnocchi con un coltello a lama tonda pulito, passali velocemente tra i palmi delle mani per arrotondarli un po’, poi sistemali su un canovaccio leggermente infarinato. Procedi così sino a che avrai terminato l’impasto.

Cuoci gli gnocchi al momento di andare a tavola. Porta ad ebollizione una grande pentola di acqua salata. Nel frattempo scalda in una piccola padella l’olio extravergine d’oliva con la salvia e lasciala rosolare appena.

Quando l’acqua bolle, fai cadere metà degli gnocchi nella pentola e mescola delicatamente. Quando li vedi salire a galla (circa 2 minuti dopo) estraili dall’acqua con una schiumarola e mettili in una zuppiera o in una ciotola grande. Cuoci anche gli gnocchi rimasti, irrorali con l’olio caldo aromatizzato alla salvia. Suddividi nei piatti da portata e completa con le foglie di salvia e un po’ di Parmigiano Reggiano.