Sbatti le uova in una fondina condendole con un po’ di sale e pepe. Sistema i fiocchi di quinoa in un piatto a parte. Scalda una padella ampia con l’olio di semi.

Prendi le fette di melanzana e bagnale nell’uovo una alla volta, poi passale nei fiocchi di quinoa per impanarle, premendo bene per far aderire i fiocchi e scuotendo via l’eccesso.
Friggi le melanzane nell’olio di semi, 3 minuti circa per lato, facendo attenzione affinché non si scuriscano troppo.

Tosta leggermente i panini tagliati a metà, usando un tostapane. Spalma ciascuna base con un cucchiaio di pesto.

Taglia i pomodori a fette alte circa mezzo centimetro, poi sistema una fetta sopra ogni panino, aggiungi una fetta di melanzana, un’altra di pomodoro e infine basilico fresco, erba cipollina tritata al coltello e un bocconcino di bufala. Condisci con olio, sale e un po’ di pepe. Chiudi il tuo hamburger vegetariano e servi.