Scalda 2 cucchiai d’olio in una pentola, aggiungi i ceci e falli rosolare 2 minuti. Aggiungi 500 ml di acqua fredda e copri. Porta a ebollizione e cuoci per circa 35-40 minuti, sino a che i ceci saranno morbidi (puoi farlo anche utilizzando la pentola a pressione, in questo caso impiegherai 7 minuti).

Mentre i ceci cuociono, lava tutte le verdure e tagliale. Affetta a rondelle le zucchine e il cipollotto, lava gli spinacini e taglia a pezzettini la cipolla rossa. Quando i ceci saranno teneri, scolali tenendo da parte 1 bicchiere d’acqua; rimettili nella pentola con 1 cucchiaio d’olio e metti la pentola su fiamma media.
Aggiungi gli spinacini e mescola bene, poi aggiungi anche le zucchine, la cipolla e il cipollotto. Mescola con un cucchiaio di legno, aggiungi la quinoa e versa il bicchiere di acqua calda tenuto da parte (circa 200 ml). Per ultimo, aggiungi il granulato di brodo vegetale. Chiudi con un coperchio e cuoci per 15 minuti su fiamma bassa, mescolando un paio di volte.

Togli la pentola dal fuoco, condisci con l’olio rimasto, il succo di limone e un pizzico di sale, aggiungi l’uvetta e i pinoli. Mescola bene, poi sistema l’insalata di quinoa nei piatti da portata e servi.