Prima di cominciare, scalda il forno a 50°C e poi spegnilo – lo utilizzerai per la lievitazione (in estate non è necessario). Sbriciola il lievito in 300 ml di acqua tiepida e mescola con un cucchiaino, lasciando riposare circa 5 minuti, in modo che si sciolga bene. Tieni da parte l’acqua in più, nel caso l’impasto risulti secco. Non è detto che tu debba utilizzarla tutta.

Metti i tre tipi di farina in una ciotola ampia, aggiungi il sale e i semi e mescola. Se hai un impastatore elettrico, utilizzalo montando il gancio impastatore.

Versa l’acqua con il lievito e comincia a impastare energicamente: devi ottenere una palla di impasto liscia e omogenea. Se necessario, dopo i primi 3-4 minuti, aggiungi un po’ di acqua, procedendo poco alla volta. Alla fine l’impasto deve risultare leggermente appiccicoso, ma non troppo morbido.

Raccogli l’impasto in una palla, infarinala leggermente e poi rimettila nella ciotola. Copri con un canovaccio bagnato e mettila nel forno spento, ancora tiepido. Lascia lievitare per 2 – 3 ore, sino a che vedrai che ha quasi raddoppiato il suo volume.

Sposta l’impasto sul piano da lavoro e dividilo in due, poi impastalo brevemente e lavoralo in modo da formare due piccoli filoni. Disponili su una teglia da forno rivestita di carta e coprili con il canovaccio usato per la lievitazione.

Lasciali così mentre accendi il forno e porti la temperatura a 200°C.
Cospargi la superficie del pane con una leggera nuvola di farina, poi inforna e cuoci per 40 minuti.

Togli dal forno e lascia raffreddare su una griglia.
Puoi conservare questo pane per 3 giorni se lo metti in un sacchetto di plastica per alimenti, senza chiuderlo. Lascialo però raffreddare completamente, altrimenti il calore nel sacchetto crea umidità e di conseguenza piccole muffe verdi.