Puoi comperare dei buoni svoiardi morbidi (io uso quelli sardi) anche in pasticceria o al supermercato, purchè siano di buona qualità. Se vuoi farli in casa, preparali il giorno prima.

Accendi il forno a 180°C. Fodera una teglia con un foglio di carta da forno e tienilada parte. Setaccia insieme la farina e la fecola, in un piatto.

Separa le uova e metti gli albumi e metà dello zucchero nella ciotola di un mixer. Monta con la frusta a filo per 3 – 5 minuti,  sino a che gli albumi saranno ben sodi. Puoi farlo anche con un normale frullino elettrico. Trasferiscili in una ciotola pulita e metti nella ciotola usata i tuorli e lo zucchero rimasto.
Monta a velocità massima sino a che saranno gonfi e spumosi, poi aggiungi ai tuorli un terzo degli albumi, mescolando delicatamente delicatamente con una spatola in silicone. Versa metà della farina e della fecola, amalgama e poi unisci gli albumi rimasti, sino a che tutto sarà ben amalgamato.

Trasferisci l’impasto in una sac à poche usa e getta. Taglia la punta, in modo da ottenere un’apertura di circa 1 centimetro e spremi i biscotti sulla teglia formando dei bastoncini lunghi circa 7 centimetri (la lunghezza dipende dalla dimensione del contenitore nel quale vuoi servire il tiramisù) distanziandoli bene, perché cresceranno.

Spolverizzali con i 2 cucchiai di zucchero extra e inforna. Cuoci per 12 – 15 minuti, sino a che saranno leggermente dorati.
Togli la teglia dal forno e lascia raffreddare 10 minuti, prima di staccare i biscotti dalla carta e metterli su una griglia da raffreddamento.

Il giorno dopo, assembla il tuo tiramisù (se lo fai il giorno stesso, lascia raffreddare i biscotti 1 ora almeno).
Prepara la crema e il caffè. Fai 3 caffè espressi (io uso la mia macchina per caffè espresso ma puoi farli con la moka). Mettili in una fondina, in modo che il caffè si raffreddi.

Monta gli albumi a neve ferma utilizzando un frullino elettrico. Tienili da parte, trasferendoli in un piatto, poi monta i 6 tuorli con lo zucchero, nella stessa ciotola, sempre usando il frullino. Aggiungi il mascarpone un cucchiaio alla volta, amalgamandolo usando una frusta a mano. Infine, incorpora gli albumi, senza girare troppo energicamente, ma avendo cura che il bianco non sia più visibile nel composto. Ci vuole solo un po’ di pazienza.

Prendi 12 savoiardi (gli altri avanzeranno per un thé). Bagna 3 / 4 savoiardi nel caffè e sistemali sul fondo del contenitore. Aggiungi un terzo della crema al mascarpone e spolverizza con un po’ di cacao amaro. Copri con altri 3 – 4 savoiardi bagnati nel caffè, aggiungi altra crema e altro cacao. Termina con gli ingredienti rimasti e spolverizza con cacao amaro setacciato sulla sommità. Tieni in frigorifero, coperto, sino al momento di servire (massimo 2 giorni).