5 cibi fermentati da mangiare adesso

Mangiare cibo fermentato fa bene – e quella che sembra una nuova moda (con libri che escono e articoli su molti giornali, soprattutto stranieri) in realtà è il ritorno di un semplice metodo di conservazione del cibo che, si è scoperto (ma sarebbe meglio dire ri-scoperto) fa molto bene.
Ma che cosa si intende per cibo fermentato? È il prodotto antico degli esperimenti di conservazione fatti con l’obiettivo di mantenere più a lungo alcuni alimenti. Il vino, la birra, i formaggi e lo yogurt, i crauti e il pane ottenuto con il lievito madre sono tutti prodotti fermentati che conosciamo bene, la cui versione industriale tuttavia ha soppiantato spesso quella artigianale, a discapito della qualità e della quantità di fermenti e batteri contenuti negli alimenti.
Quello che un tempo era un semplice, ed efficace, metodo di conservazione del cibo, con l’avvento della refrigerazione è diventato invece un modo per introdurre nel nostro organismo cibi sani e dal gusto strutturato, con un valore nutrizionale elevato.
La fermentazione può essere definita come il processo di deterioramento di un alimento, che produce tuttavia effetti desiderabili. Grazie alla crescita di alcuni microrganismi, infatti, l’alimento può diventare più conservabile e più igienico, più ricco della preziosa flora batterica di cui abbiamo bisogno per mantenere in salute il nostro corpo. I microrganismi sviluppati dalla fermentazione infatti prendono il sopravvento sugli agenti di deterioramento e sui patogeni. La fermentazione del cibo aiuta la digestione e il processo di assimilazione di alcune proprietà benefiche degli alimenti. I fermenti lattici, che fanno parte della microflora di molti alimenti fermentati, sono forse i più conosciuti, primo tra tutti il Lactobacillus acidophilus, ma salamoia e sotto sale, lieviti e zucchero sono altri modi utili per far partire il processo di fermentazione in casa.

Se volete cominciare, ecco 5 idee per provare.

KEFIR (di latte o di acqua). I grani di kefir sono una combinazione di lieviti e batteri: si tratta di organismi vivi, che non possono essere creati in laboratorio (attenzione: in commercio trovate anche delle bustine, ma non è la stessa cosa). Questi grani sono utilizzati come “starter” ossia coltura di base per incominciare a far fermentare il latte (di mucca, di capra o vegetale, ad esempio di soia) o l’acqua. Il kefir risulterà più cremoso se il latte è più grasso, ma la fermentazione avviene comunque. Bere kefir (il suo significato nella lingua armena significa benessere) aiuta le difese immunitarie e protegge l’intestino – potete aggiungerlo ad altre bevande (ad esempio il kefir d’acqua può essere utilizzato per diluire smoothies alla frutta o estratti di frutta e verdura) oppure berlo così com’è. Per farlo in casa dovete acquistare lo starter, poi tenerlo vivo, continuando ad alimentarlo (si nutre di latte o di zucchero).

KIMCHI. Questo piatto coreano si sta divulgando velocemente in tutto il mondo, per le sue proprietà benefiche e perché è davvero facile da fare, oltre che relativamente veloce (bastano 48 ore). Il suo gusto pungente all’inizio vi stupirà, perché è davvero orientale. Di fatto è un contorno, a me ricorda le verdure che mangiavo in Giappone accompagnandole con il riso bianco. Si tratta di verdura fermentata grazie all’azione del sale: gli effetti sulla salute sembrano essere molto buoni: difese immunitarie più forti, organismo complessivamente più sano. Provate la mia ricetta (l’ho derivata da quella coreana del kimchi bianco, non piccante) per incominciare la trovo ideale. Se volete servirlo ai vostri ospiti aspettatevi espressioni tra le più varie: o lo ami, o lo odi!

YOGURT FATTO IN CASA. Certo, acquistarlo già pronto è più comodo, ma il numero di fermenti lattici e la “forza vitale” che ottenete facendolo in casa sono decisamente superiori. Per fare un buon yogurt serve semplicemente del latte intero, meglio se biologico e una bustina di fermenti lattici vivi. Io lo preparo senza la yogurtiera, lo lascio bianco naturale, senza zucchero, e aggiungo poi della frutta fresca al momento. Qui c’è la mia ricetta. Consiglio di non prepararne più di un litro alla volta, perché la scadenza di questo prodotto vivo è ravvicinata – dura al massimo una settimana. Ma con 2 cucchiai di yogurt potete far fermentare nuovamente 1 litro di latte, per decine di volte, facendo sì che i fermenti si moltiplichino nutrendosi del lattosio. Oltre ad essere buono, è economico e fa molto bene.

THÉ KOMBUCHA. Questo nome sta facendo rapidamente il giro del mondo – il kombucha è una bevanda energizzante fermentata, le cui proprietà benefiche sono note da secoli nell’Europa orientale (ma anche in quella centrale). Per prepararlo si deve avere un pezzo di “kombucha madre” una specie di “panetto” (non è il termine corretto, ma serve a dare l’idea) che è una colonia simbiotica di batteri e lieviti. Questo panetto a volte è anche chiamato “fungo” per la somiglianza con la testa di un grosso fungo. Si usa per far fermentare thé verde preferibilmente sencha (oppure thé nero) aggiungendo anche zucchero, per nutrire la fermentazione. Ci sono diverse ricette per la preparazione del thé kombucha, ma per sapere se il suo gusto ti piace o meno consiglio di acquistarne intanto uno già pronto, preferibilmente senza aromi, in modo da capire se vale la pena iniziare la fermentazione casalinga! Il sapore non è male, ma non è sicuramente adatto a tutti e molti dichiarano di berlo soprattutto come “elisir di lunga vita”. Diciamo che, se volete stupire i vostri ospiti, questo thé freddo è sicuramente un buon modo.

BRODO DI MISO. Questo è uno dei miei comfort food preferiti: intanto mi ricorda i tempi di quando vivevo in Giappone (i vent’anni sono sempre un buon ricordo, giusto?) e poi ha un sapore “di casa” che mi piace assaporare appena si sente un po’ di fresco, quindi anche nelle sere d’estate, quando si cena all’aperto. Un brodo di miso con dentro una manciata di noodles di grano saraceno è sempre una cena perfetta, per me. Sapere che fa anche molto bene lo rende a maggior ragione cibo che conforta. Gli ingredienti per prepararlo si trovano nei negozi di alimentari giapponesi o su Internet. Il miso si trova generalmente venduto in pasta, o in cubetti simili ai nostri dadi. Si tratta di fagioli di soia fermentati con acqua e sale per lungo tempo. Lo si può usare semplicemente per preparare un brodo (è la base del ramen – un piatto povero che a me piace molto). Tra le sue virtù: è alcalinizzante, aiuta l’intestino e la digestione, fornisce energia al corpo e proteine vegetali, aiuta  ad abbassare il colesterolo. Sicuramente non è un alimento miracoloso ma… è estremamente salutare e soprattutto buono! Provatelo con i noodles in una zuppa tiepida. Io lo adoro.