Accendi il forno a 95°C e posizionalo su “ventilato”. Prepara una teglia rivestita di carta forno.

Mescola insieme lo zucchero semolato e quello a velo e dividi il composto in due parti.
Metti gli albumi in una ciotola perfettamente pulita e asciutta, aggiungi la prima metà degli zuccheri e monta a neve ben ferma con il frullino elettrico o con la planetaria: devi ottenere un composto davvero molto denso.

Setaccia la parte restante degli zuccheri direttamente sopra la ciotola e incorpora lentamente usando una spatola di silicone, facendo attenzione a lavorare lentamente, dall’esterno verso l’interno. Metti la meringa in una sac à poche con bocchetta liscia larga (numero 20).

Spremi le meringhe sulla teglia, staccando la bocchetta tirando verso l’alto, in modo da creare il ciuffetto. Inforna e cuoci per 55-65 minuti, poi estrai la teglia dal forno e lascia raffreddare le meringhe prima di staccarle delicatamente dalla carta.

Mentre le meringhe cuociono, sciogli il cioccolato a bagnomaria, avendo cura che l’acqua in ebollizione non tocchi la ciotola. Trasferisci il cioccolato fuso dentro un apposito attrezzo (o una piccola siringa da pasticceria) e lascialo raffreddare qualche minuto prima di usarlo per creare gli occhi. Lascia asciugare 20 minuti prima di servire.