Prepara un stampo per torta con bordo amovibile, imburrato e rivestito con un foglio di carta forno.
Spezzetta i biscotti e mettili nella brocca di un blender, poi azionali per tritarli. Puoi farlo anche usando un sacchetto per alimenti e un mattarello. Mettili in un piatto fondo e irrorali con il burro, poi trasferiscili nello stampo pressando bene. Lascia raffreddare in frigorifero 30 minuti.

Metti in una pentolina il latte e la panna e porta ad ebollizione, poi spegni subito e inizia a incorporare il cioccolato a pezzi, mescolando di continuo affinché il calore lo sciolga.

Metti in una ciotola pulita lo zucchero di canna e quello bianco, la farina di mais, il caffè e i tuorli e mescola bene. Aggiungi il composto di cioccolato, amalgamalo e poi trasferiscilo di nuovo nella pentolina e cuoci su fiamma media sino a che raggiunge il bollore, mescolando. Lascia cuocere per circa 2 – 3 minuti, sino a che si addensa leggermente, poi metti da parte e lascia raffreddare.

Versa la crema al cioccolato sopra la base di biscotti e lascia riposare 1 ora a temperatura ambiente e poi 2 – 3 ore nel frigorifero.

Poco prima di servire la torta prepara la meringa.
Metti gli albumi in una ciotola pulita con la metà degli zuccheri e monta a neve ben ferma, usando una frusta elettrica o meglio ancora una planetaria. Non montare la meringa troppo soda, altrimenti ti sarà difficile spalmarla sulla torta creando un bel disegno. Deve essere lucida, corposa, ma non rigida.

Dopo aver montato la meringa, incorpora gli zuccheri rimasti a mano. Setacciali, insieme, direttamente sopra la meringa montata e incorporali delicatamente al composto, usando una spatola e procedendo dall’esterno verso l’interno. Vedrai la meringa lucidarsi ancora di più.

Trasferisci la meringa sopra la torta fredda, spalmandola con il dorso di un cucchiaio, cercando di creare un bel disegno a onde. Irrorala con il caramello facendolo cadere a filo da un cucchiaio o dalla confezione (puoi usare un caramello pronto se preferisci). Infine, fiammeggiala con una torcia da pasticceria per cuocere leggermente la superficie donando un colore ambrato.

Puoi conservare la torta in frigorifero per 2 – 3 giorni. Prima di servirla lasciala tornare a temperatura ambiente per circa 15 minuti, così sarà più facile tagliarla.