Metti nella ciotola di un mixer 40 g di bianco d’uovo e 25 g di zucchero fine e monta a neve ben ferma.

Nel frattempo, metti in un pentolino gli altri 100 g di zucchero e 35 ml di acqua e cuoci senza mescolare sino a portarlo a 110° C, poi versalo a filo nel mixer, in funzione a velocità 1.

Aggiungi il colorante giallo dopo circa 10 minuti, quando il composto sarà tornato a temperatura ambiente, e sbatti sempre a velocità minima per altri 5 minuti.

Mescola in una ciotola le mandorle e lo zucchero a velo, setacciandoli, poi aggiungi i restanti 40 g di bianco d’uovo e amalgama bene. Trasferisci il composto giallo dentro la ciotola con le mandorle, usando una spatola. Mescola piano piano, aggiungendo il composto un po’ alla volta. Devi ottenere una pasta liscia.

Trasferisci l’impasto in una sac à poche usa e getta munita di una bocchetta liscia con diametro 10.

Spremi i macarons sul tappetino apposito, dopo averlo posizionato su una teglia da forno fredda. Lascia riposare per 30 minuti e nel frattempo porta il forno a 140°C. Inforna per 12 – 14 minuti, i macarons sono pronti quando il primo inizia a creparsi sulla superficie.

Prepara la crema al limone sbattendo insieme con un frullino il burro morbido, il mascarpone, lo zucchero a velo setacciato, la scorza e l’essenza di limone.

Estrai il tappetino dal forno, lascia raffreddare bene, poi stacca i macarons e accoppiali tra di loro usando la crema al limone.