IL PROFUMO INTENSO DELL’AFFUMICATO

L’affumicatura non è un sapore nuovo in cucina: per secoli questa tecnica di cottura e conservazione del cibo è stata impiegata per poter far arrivare all’inverno molti prodotti tipici delle stagioni più tiepide, o per dare una nota più sofisticata e adulta a ingredienti classici: dal formaggio alla carne di maiale, passando per il pesce – tuttora il prodotto maggiormente consumato affumicato, dal nobile salmone alla semplice aringa. Ciò che l’ha riportata ad essere apprezzata come qualcosa di nuovo è stato il recente lavoro degli chef internazionali, che hanno saputo utilizzare il profumo del fumo naturale per conferire a ricette già esistenti un sapore diverso, più maschile, interessante per il palato – soprattutto grazie ad abbinamenti differenti da quelli già provati. Dallo speck alla ricotta, l’affumicato può entrare in cucina in molti modi per diventare il punto focale di un menù. Tuttavia, il lavoro più interessante che si può sperimentare a casa è quello con il thé nero affumicato. Il thé cinese Lapsang Souchong nasce esclusivamente nella parte nord della regione di Fujian e viene fatto ossidare, poi seccato e infine affumicato esponendo le foglie al fumo prodotto da legno di cedro, o a volte di pino. Puoi utilizzarlo sia in abbinamento al pasto (specialmente con carne, o formaggio) oppure come ingrediente. Io l’ho usato nelle mie ricette per il risotto, per dare un corpo più sofisticato a un bicchiere di whisky… Per rendere speciale un arrosto di filetto. Ma puoi usarlo in molti modi, dando ai tuoi menù autunnali un profumo speciale, diverso – a tratti unico.

Affumicatura naturale, non industriale
Esistono due tipi di affumicatura sul mercato: quella naturale e quella industriale. Si tratta di due procedure diverse, e saper leggere l’etichetta per identificare quella corretta è fondamentale. Nel primo caso, gli alimenti o ingredienti vengono esposti per un periodo che varia da poche ore a qualche giorno a fumo sprigionato da legno bruciato in condizioni differenti: a freddo o a caldo, ossia surriscaldando poco o molto l’ambiente all’interno del quale l’affumicatura avviene. Si utilizzano legni aromatici, come il pino o il cedro, e si possono aggiungere erbe fresche per intensificare o modificare il sapore: timo e rosmarino sono molto utilizzati. Il salmone affumicato e il thé nero Lapsang Souchong sono ottenuti così nella maggior parte dei casi.
Ma esiste anche un’affumicatura industriale, che consiste nell’utilizzare un liquido al sapore di fumo, che può essere direttamente iniettato negli ingredienti, oppure utilizzato per immergervi i prodotti in modo che prendano l’aroma. Questa tecnica, utilizzata spesso negli Stati Uniti, prevede anche l’impiego di conservanti insieme al fumo liquido, per estendere la vita degli alimenti. Sulla confezione deve quindi essere indicato “affumicatura con legno” e non semplicemente “fumo”.

Volete provare qualche ricetta? Le trovate sul numero di Living dedicato all’autunno (e anche qui!).