LA COTTURA AL VAPORE, SECONDO ME

Cuocere al vapore è tornato di moda. Come quelle cose che, abbandonate per un po’, tornano indietro in modo nostalgico. Mia nonna cuoceva a vapore con la pentola a pressione. Mia madre ha una Lagostina del 1968 che funziona ancora, e che da bambina mi terrorizzava con il suo sibilo, prima di imparare a usarla e passare ai nuovi modelli, che sono rapidi, sicuri, affidabili e versatili.
Per rassicurare chi voleva affidarsi a strumenti più semplici ed economici c’erano i cestelli in metallo, che si schiudevano come fiori sopra pentole con poca acqua bollente sul fondo. Erano poco belli e ancora meno comodi. Lasciavano alla creatività lo stesso spazio che può lasciare un finocchio bollito. Infatti erano prevalentemente destinati a contenere verdure insipide cotte senza aggiunta di grassi. In una seconda fase della mia vita, che mi ha visto partecipare solo come spettatrice, sono diventati colorati (in silicone) e alcuni affermavano che portassero allegria in cucina, ma il contenuto – bollito e triste – era comunque identico a prima.

La svolta l’hanno rappresentata qualche anno dopo i forni in grado di cuocere al vapore. Destinati ai professionisti, adorati dagli appassionati, permettono di cuocere con vapore acqueo dentro il forno, anche sottovuoto. Una rivoluzione sterile che ha fatto alzare il gusto a molte pietanze. Ma non è una soluzione da tutti i giorni. La tendenza – se di questo vogliamo parlare – per noi donne di casa con uno spirito da foodie, è stata rappresentata dal cestello in bambù visto a China Town per pochi euro e immediatamente portato nella nostra cucina con aria curiosa e scettica allo stesso tempo. È molto bello, ma come farò ad utilizzarlo? In realtà è facile, perché funziona come i vecchi cestelli d’acciaio, solo che è esteticamente su un altro pianeta e puoi portarlo direttamente in tavola. In più, conferisce al cibo un leggero sapore di bambù che aggiunge una nota esotica alla preparazione. Per chi preferisce la tradizione, ci sono poi le nuove pentole in acciaio satinato con i cestelli al vapore incorporate.  Costose, belle, massicce. Una garanzia di cucina sana e gusto concentrato allo stesso tempo – almeno secondo chi le vende. Un look vintage che ha il suo fascino in cucina, almeno secondo me, che odio la plastica e prediligo i materiali naturali.

Ma la cottura al vapore, è buona? Certo. Se avete ancora questo dubbio, le ricette di questo servizio vi convinceranno al primo sguardo. La cucina al vapore è sana, buona, bella. Tutto, insomma, fuorchè la cucina di serie B destinata ai reparti ospedalieri con la cui idea molte di noi sono cresciute in sordina.

La cottura al vapore è molto diversa da quella alla quale eravamo abituate qualche tempo fa. Merita una chance nella vostra cucina, e una seconda vita – decisamente migliore – nel vostro repertorio.

Il vantaggio nutrizionale
Cuocere al vapore aiuta i sapori a concentrarsi e il valore nutrizionale dell’ingrediente a restare il più possibile alto. A differenza della cottura in acqua bollente (lessatura) non disperde vitamine e sali minerali di ciò che cuociamo, preservandone una quantità maggiore. Certo il calore elevato un po’ danneggia l’ingrediente, ma sicuramente meno rispetto ad altre tecniche di cottura. Soprattutto se si usa il vapore per poco tempo, concentrandolo, come accade quando si cuoce in pentola a pressione o sottovuoto. Cuocere al vapore significa non aggiungere grassi durante la cottura, e questo è uno dei vantaggi più comprensibili da chi cerca una cucina più leggera e più sana. L’ingrediente viene cotto “nudo” e poi condito a seguito. Il risultato? Nel piatto finiscono grassi crudi e non cotti (olio, per la maggior parte) e meno sale, perché non lo si disperde.
Il sapore? Ne guadagna se si sanno usare salse, spezie, erbe aromatiche.

Sono due infatti gli aspetti che devono essere migliorati quando si cuoce al vapore: il colore dell’ingrediente, che ovviamente tende a restare pallido e chiaro, perché non si lavora con fonti di calore elevato e piastre in grado di dorare; il sapore, che resta molto naturale e che in alcuni casi (come per la carne e il pesce) deve essere ravvivato. Entrambi possono essere migliorati aggiungendo delle salse fatte a mano, come una vinaigrette a base di soia (fatta con soia e aceto di riso) oppure una salsa alla senape fatta con senape, yogurt intero, succo di limone. Un trito di pomodori secchi stemperato in olio extravergine d’oliva e una salsa verde con olio, prezzemolo, capperi e acciughe sono altre soluzioni facili per ravvivare il colore e il sapore delle preparazioni al vapore. Semi di lino, di sesamo, di canapa, pistacchi e noci tritate sono altre soluzioni che uso spesso. Infine, l’utilizzo degli ortaggi crudi – come una coltre di verdure di stagione per gli scampi alla catalana della ricetta in questo servizio.

DIDA PAG XX

La cottura al vapore non è più quella insipida e incolore alla quale siamo state abituate negli anni ’90 – l’influenza asiatica l’ha resa sexy e desiderabile nella cucina contemporanea. Prova!