Prepara la pasta choux. Metti l’acqua in una casseruola media e ponila sul fuoco, aggiungi il burro, il sale e la stecca di vaniglia, poi porta ad ebollizione. Quando bolle, getta la farina nell’acqua in un colpo solo, togliendo la pentola dal fuoco e mescolando energicamente con un cucchiaio di legno, sino a che si formerà un impasto liscio ed omogeneo, piuttosto consistente. Rimetti la pentola sul fuoco e lascia cuocere così per circa 2 minuti, mescolando sempre. La pasta inizierà a sfrigolare e piano piano si staccherà dalle pareti della pentola.

Sposta la pentola su un piano da lavoro e versa l’impasto in una terrina di vetro. Incorpora lo zucchero a velo, poi elimina la stecca di vaniglia e lascia l’impasto a intiepidire qualche minuto. Sempre usando il cucchiaio di legno, incorpora le uova una alla volta, avendo cura di non aggiungere il successivo sino a che il precedente non sarà ben assorbito dall’impasto. La pasta choux ora è pronta per essere cotta secondo la ricetta.

Accendi il forno a 200°C e prepara una teglia rivestita di carta oleata. Metti la pasta choux in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia da circa 1,5 centimetri e forma 12 righe di impasto lunghe circa 6 centimetri ciascuna, distanziandole bene tra loro. Appiattisci l’eventuale ciuffetto di pasta che si forma quando stacchi la bocchetta, usando un pennello da cucina bagnato con acqua. Cuoci nel forno per circa 20 minuti, sino a che la pasta sarà ben gonfia e leggermente dorata, poi sforna su una griglia e tagliali a metà. Rimettili sulla teglia e inforna ancora per 5 minuti, poi sforna e lascia raffreddare su una griglia.

Monta la panna montata e tienila in frigorifero. Setaccia lo zucchero a velo in una ciotola, aggiungi l’acqua bollente, mescolando, sino ad ottenere una glassa liscia, poi colorala con il succo di barbabietola (puoi ottenerlo grattugiandole un pezzetto crudo) o con le gocce di colorante . Fai cadere 1 cucchiaino circa di glassa sopra ogni “coperchio” dei 12 éclaires.

Riempi ciascun éclair con un po’ di panna e dei lamponi, chiudi con la parte superiore e servi.