Metti il filetto su un tagliere e puliscilo da eventuali pezzetti di grasso. Salalo e pepalo abbondantemente da tutti i lati e lascialo riposare 10 minuti così.

Nel frattempo scalda una padella ampia con la metà del burro, sino a che inizia a schiumare leggermente. Adagiaci il filetto e lascialo cuocere, senza muoverlo, per 3 minuti, poi bagnalo con il Cognac togliendo la padella dal fuoco per evitare che si alzi una fiammata. Continua a sigillare la carne così, girando il filetto e cuocendolo per 2 minuti ulteriori per ogni lato. Una volta rosolato, metti il filetto da parte, coperto con un foglio di carta stagnola. Se la carne è di buona qualità non lascerà andare molto sangue né acqua.

Pulisco bene i funghi, scarta la parte terrosa del gambo e poi tagliali a pezzi. Scalda una padella con il burro rimasto e saltaci i funghi per 7-8 minuti, salandoli verso la fine della cottura. Mettili in un robot da cucina e riducili in crema, scolando l’eventuale liquido che dovesse formarsi.

Prepara una teglia rivestita con della carta forno. Stendi la pasta sfoglia su un piano, poi appoggiaci il filetto sopra – non al centro, mettilo vicino al bordo, così ti sarà più facile ricoprirlo con la pasta ed essere certa che la giunta vada sotto e non sopra.

Cospargi la parte alta del filetto con i funghi tritati, poi ripiega la sfoglia sopra e chiudila premendo bene sotto il filetto. Deve aderire senza formare sacche d’aria.

Taglia le estremità della pasta avanzata, ripiega i lembi tagliati sotto il filetto e sposta il filetto sulla teglia rivestita. Reimpasta gli scarti per formare le decorazioni.

Punzecchia la superficie del filetto in 3 – 4 punti con uno spiedino, in modo da creare una fuoriuscita per l’aria durante la cottura. Taglia delle stelle (o altre forme) usando la pasta avanzata e usale per decorare il filetto, incollandole sulla superficie con un po’ dell’uovo sbattuto.

Termina spennellando tutto il filetto e le decorazioni con l’uovo sbattuto.
Inserisci la sonda termometrica nella carne (in un punto laterale, per non vedere il buco sulla superficie).

Accendi il forno a 180°C. Inforna e cuoci per 25 – 30 minuti. Se hai un termometro da carne, inseriscilo prima della cottura ed estrai il filetto quando la temperatura al cuore è 54°C (ben rosato) – 56°C (se lo vuoi più cotto).

Tira fuori il filetto dal forno aiutandoti con la carta, mettilo su un vassoio, lascialo riposare 3 minuti, poi servilo intero e taglialo davanti ai tuoi ospiti.