Metti il latte e l’acqua in una ciotola abbastanza ampia. Riunisci in una seconda ciotola a parte le due farine, il lievito, lo zucchero e il sale, poi aggiungi 145 g di burro, tagliato a dadini, e inizia a impastare usando la lama piatta e arrotondata di un coltello, oppure i polpastrelli. Devi ottenere un composto abbastanza grezzo, sbriciolato. Fai attenzione perché se il burro “sparisce” dentro la farina, l’impasto non si gonfierà. Devi continuare a vedere piccoli pezzetti di burro.

Trasferisci l’impasto sbriciolato dentro la ciotola con il latte e l’acqua e impasta con un cucchiaio o una spatola. Cerca di amalgamare l’impasto senza rompere ulteriormente il burro.  Ricava una palla, appiattiscila e infarinala leggermente, poi avvolgila in un pezzo di pellicola e mettila in frigorifero a riposare per 45 minuti.

Nel frattempo metti il piccolo panetto di burro restante in freezer per 10 minuti. Deve essere davvero freddo.

Prendi l’impasto, infarina il piano da lavoro e stendilo con il mattarello creando un rettangolo che abbia la base corta larga un terzo rispetto all’altezza. Le misure non vanno prese con il righello, ma devi considerare che piegando in tre l’impasto quello che devi ottenere è un quadrato. 15 * 45 cm può essere una buona idea.

A questo punto, spennella la superficie dell’impasto per eliminare ogni traccia di farina e grattugia il burro ghiacciato in modo grossolano. Spargilo sopra la superficie restando a mezzo centimetro dal bordo, che resterà libero.

Ora siamo pronti per la prima piega. Ripiega il terzo superiore dell’impasto verso di te e poi il terzo inferiore sopra gli altri due, in modo da ottenere un pacchetto. Incartalo in un foglio di carta forno, segnando con una matita una freccia che indichi l’alto, poi metti in frigorifero per 20 minuti.

Ora siamo pronti per il primo giro. Prendi la pasta dal frigorifero e posizionala sul piano in modo che la freccia, anziché in alto, punti a sinistra. Stendi l’impasto con il mattarello sino a ottenere di nuovo un rettangolo di 15 * 45 cm. Ripiega allo stesso modo e metti in frigorifero 20 minuti. La freccia sarà verso sinistra.

Ora siamo pronti per il secondo giro. Prendi la pasta dal frigorifero e posizionala sul piano in modo che la freccia, anziché a sinistra, punti in basso. Stendi l’impasto con il mattarello sino a ottenere di nuovo un rettangolo di 15 * 45 cm. Ripiega allo stesso modo e metti in frigorifero 20 minuti. La freccia sarà verso il basso.

Ora siamo arrivati al terzo e ultimo giro. Prendi la pasta dal frigorifero e posizionala sul piano in modo che la freccia, anziché in basso, punto a destra. Stendi l’impasto con il mattarello sino a ottenere di nuovo un rettangolo di 15 * 45 cm poi metti in frigorifero per minimo 1 ora, massimo una notte.

Una volta trascorso l’ultimo tempo di riposo, puoi utilizzare la pasta sfoglia stendendola seguendo le istruzioni della ricetta che preferisci: per esempio croissant,  oppure pain au chocolat,  o pain aux raisins.