Puoi preparare la pasta sfoglia a mano o con un mixer elettrico. Nel secondo caso è davvero più facile, ma anche a mano è fattibile e – direi – piuttosto terapeutico contro lo stress, perché richiede una buona dose di concentrazione e di volontà di arrivare in fondo.

Mescola le due farine setacciandole insieme in una ciotola molto ampia. Crea una fontana al centro, poi aggiungi il sale e lo zucchero. Mescola una volta. A parte, sciogli il lievito di birra nel latte freddo.

Versa il latte poco alla volta nella farina e inizia ad impastare, prima con un cucchiaio di legno, poi a mano. Devi ottenere un impasto liscio ed elastico. Se lo lavori con una planetaria basteranno pochi minuti, a mano dovrai essere più paziente.

Quando la pasta inizia a staccarsi dai bordi, è pronta. Evita di lavorarla troppo, altrimenti rovinerai l’impasto. Trasferiscila in una ciotola pulita e coprila con un canovaccio, poi mettila a riposare in un luogo tiepido, per al massimo un’ora. La pasta raddoppierà di volume.

Trascorsi 45 – 60 minuti, rimpasta velocemente per eliminare l’aria, poi copri di nuovo e metti la sfoglia in frigorifero a riposare per 4 ore. Durante il tempo di riposo prepara il panetto di burro che utilizzerai per avvolgerlo nella pasta sfoglia. Portalo a temperatura ambiente, poi schiaccialo lavorandolo con il mattarello tra due fogli di carta oleata. Devi ottenere un rettangolo con il lato corto della metà di quello lungo (circa – non hai bisogno di prendere un righello, puoi farlo ad occhio). Lo spessore sarà di circa 1,5 cm. Rimettilo in frigorifero sino al momento di usarlo.

Trascorso il tempo di riposo (al massimo 8 ore) la pasta è pronta per iniziare ad essere lavorata nei suoi famosi “3 giri”. Metti l’impasto su un piano da lavoro infarinato, meglio se di marmo e, soprattutto, freddo. Incidi una croce sopra la palla di pasta, in modo che si apra a fiore. Ora stendi con il mattarello la pasta verso i quattro punti cardinali, in modo da formare una sorta di croce corta. Tieni conto che la parte centrale deve avere la stessa dimensione del panetto di burro lavorato, mentre le quattro ali laterali serviranno semplicemente a coprire il burro. Queste sono più o meno le proporzioni.

Preparazione al primo giro
Metti il panetto di burro al centro della pasta e ripiega le ali verso il centro. Devi coprire il burro cercando di non fare troppe sovrapposizioni. Non tagliare la pasta in eccesso. È l’errore più comune. Se hai sbagliato le proporzioni, togli il burro e ricomincia, questo è il solo passo in cui puoi farlo senza rovinare tutto.

Primo giro
Ora stendi la pasta con il burro all’interno, lavorando con il mattarello infarinato avanti e indietro, sino a che otterrai un rettangolo lungo circa 60 cm e largo 30 (la base deve essere la metà dell’altezza, le misure sono una proporzione). Infarina il piano da lavoro perché non attacchi. Ora prendi la parte superiore della pasta (quella più lontana da te) e piegala verso il centro arrivando con il bordo superiore ai due terzi della lunghezza. È facile – come piegare le lenzuola! Ora piega la parte inferiore (quella a te più vicina) sopra l’altra. Hai ottenuto una pasta piegata in tre, come una coperta. Hai finito il primo giro. Avvolgi tutto in un grande pezzo di pellicola per alimenti, senza cambiare la direzione né capovolgere l’impasto. Prendi un biglietto e segna con una freccia il lato alto della pasta. Ti servirà per ricordartelo al secondo giro. Metti in frigorifero a riposare per 30 minuti.

Secondo giro
Prendi la pasta dal frigorifero e rimettila davanti a te in modo che la freccia indichi la stessa direzione che indicava alla fine del primo giro. Ora ruota l’impasto di 90° verso destra – un quarto di giro di orologio. Stendi l’impasto con il mattarello come hai fatto prima, avanti e indietro, sino a che otterrai un altro rettangolo lungo circa 60 cm e largo 30. Piega la parte superiore della pasta (quella più lontana da te) verso il centro arrivando con il bordo superiore ai due terzi della lunghezza. Ripiega verso l’alto la parte inferiore. Avvolgi nella pellicola e rimetti il biglietto con la freccia, in modo da poter ritrovare la posizione al giro successivo. Metti in frigorifero e lascia riposare per 30 minuti.

Terzo giro
Prendi la pasta dal frigorifero e rimettila davanti a te in modo che la freccia indichi la stessa direzione che indicava alla fine del secondo giro. Ora ruota l’impasto di 90° verso destra – un quarto di giro di orologio. Stendi l’impasto con il mattarello come hai fatto prima, avanti e indietro, sino a che otterrai un altro rettangolo lungo circa 60 cm e largo 30. Piega la parte superiore della pasta (quella più lontana da te) verso il centro arrivando con il bordo superiore ai due terzi della lunghezza. Ripiega verso l’alto la parte inferiore. Avvolgi nella pellicola e rimetti il biglietto con la freccia, poi metti in frigorifero e lascia riposare per 30 minuti.

La pasta a questo punto è pronta per essere usata secondo la ricetta desiderata. Non può stare in frigorifero più di un’ora dopo il terzo giro.

Per fare i pain au chocolat
Prendi un impasto al terzo giro, dopo il riposo. Metti la pasta davanti a te sul piano infarinato con la freccia nella stessa direzione in cui era alla fine del terzo giro. Stendila dritta verso di te, cercando di ottenere un rettangolo spesso circa mezzo centimetro. Pareggia i bordi con un coltello affilato, poi taglia il rettangolo in due, nel senso della lunghezza, in modo da ottenere due strisce strette e lunghe, e poi taglia ciascuna ancora in due, per ottenere 4 strisce. Taglia a questo punto in orizzontale, ogni 7 centimetri circa, in modo da ottenere tanti rettangoli piccoli.

Prepara una o due teglie rivestite di carta forno. Taglia la tavoletta di cioccolato in piccoli bastoncini. Prendi ciascun rettangolo e mettilo davanti a te in posizione verticale. Posiziona un bastoncino di cioccolato a circa 3 – 4 centimetri dal bordo. Piega la striscia di pasta sopra il bastoncino, aggiungi un altro bastoncino di cioccolato e piega ancora, sino a che avrai arrotolato tutto il rettangolo. Posiziona i pain au chocolat sulla teglia.

Terminata questa operazione, spennella tutti i pain au chocolat usando un pennello da pasticceria e la doratura a base di tuorlo e latte. Metti i pain au chocolat a riposare in un luogo tiepido, coprendoli con un po’ di pellicola. Devono riposare e lievitare per 2 ore.

Accendi il forno a 170°C. Prima di infornare passa una seconda volta la doratura sulla superficie dei pain au chocolat, poi inforna e cuoci per 12 minuti circa, sino a che saranno dorati e leggermente crepati sulla superficie. Sforna su una griglia da raffreddamento, senza sovrapporli.

Per fare i croissant
Metti la pasta davanti a te sul piano infarinato con la freccia nella stessa direzione in cui era alla fine del terzo giro. Stendila dritta verso di te, cercando di ottenere un rettangolo spesso circa mezzo centimetro. Pareggia i bordi con un coltello affilato, poi taglia il rettangolo in due, nel senso della lunghezza, in modo da ottenere due strisce strette e lunghe.

Se preferisci, per ottenere dei croissant tutti uguali, ora puoi utilizzare un cartoncino demo tagliato a triangolo. In ogni caso, taglia la prima striscia in tanti rettangoli e poi a triangoli incidendo lungo la diagonale. Prepara una o due teglie rivestite di carta da forno e accendi il forno a 170°C.

Per arrotolare bene il croissant, stendilo davanti a te con la punta del triangolo verso l’alto. Incidi la base tagliandola per 1 centimetro circa a metà, poi tendi leggermente gli angoli alla base del triangolo e inizia ad arrotolare il croissant su se stesso, terminando con la punta. Sistema ogni croissant arrotolato sulla teglia.

Prima di infornare, metti il tuorlo e il latte in una ciotolina e sbattili insieme, poi usa questa doratura per spennellare i croissant. Inforna e cuoci per 12 – 13 minuti circa (a seconda delle dimensioni). Sforna su una griglia da raffreddamento senza sovrapporli. Servili con della crema di nocciole a parte.