L’olio di cocco è un grasso vegetale che ho scoperto da poco – è un po’ costoso, ma se ne usa davvero poco e puoi tenerlo in firogirfero per un po’. Lo puoi acquistare nei negozi specializzati in alimentazione biologica. Il suo impiego in questa ricetta conferisce all’omelette il suo sapore caratteristico, quindi vale la pena cercarlo. Se non lo trovi, sostituiscilo con olio di semi leggero (mais, per esempio)  e aggiungi alle uova un po’ di polpa di cocco fresco grattugiato per dare il sapore.

Prima di cuocere le omelette, prepara i piatti con lo yogurt e i mirtilli.
Grattugia la scorza del limone e metti 1 cucchiaino di zucchero a velo in un piccolo colino.
Mescola in una ciotola le uova con la vaniglia in polvere e il sale. Sbattile appena con una forchetta.

Scalda una piccola padellina antiaderente con 1 cucchiaino di olio di cocco, poi versaci metà del composto e lascia cuocere a fiamma bassa per circa 3 minuti. Piega l’omelette su se stessa, per tenerla umida al centro, poi spostala su uno dei piatti. Procedi nello stesso modo per fare la seconda, poi cospargi la superficie con la scorza di limone e un pochino di zucchero a velo. Irrora con lo sciroppo d’acero o il miele e servi subito.