Imburra uno stampo largo circa 22 – 24 cm e infarinalo bene, poi scuoti via l’eccesso e tieni da parte. Lava le mele, sbucciale, togli il torsolo e tagliale a spicchi (devi ottenere 10 – 12 spicchi da ogni mela). Tienile in una ciotola irrorate con il succo del mezzo limone e coperte con della pellicola.
Accendi il forno a 170°C. Metti gli albumi in una ciotola pulita e montali a neve ben ferma usando un frullino elettrico o un mixer, poi trasferiscili in un piatto e tienili da parte.
Nella stessa ciotola (non c’è bisogno di lavarla) metti lo zucchero di canna e il burro in una ciotola e amalgama bene a velocità minima, sino a che otterrai una crema. Sempre frullando, aggiungi i tuorli, uno alla volta, e l’estratto di vaniglia. Devi incorporare bene il tutto.
Setaccia insieme la farina, la fecola e il lievito. Inizia ad aggiungere questo composto secco alla crema al burro, lavorando con una spatola o un cucchiaio di legno (se stai usando il mixer, usa la frusta piatta a velocità minima). Aiutati a diluire l’impasto versando i cucchiai di latte uno alla volta, poi incorpora per ultimi gli albumi montati a neve.
Trasferisci l’impasto nello stampo. Aggiungi le mele, prima pressandone circa un terzo nell’impasto, poi usando quelle restanti per decorare la superficie. Cospargi con lo zucchero bianco e inforna così, sul ripiano centrale del forno, per 40 minuti circa, sino a che vedrai i bordi colorirsi.
Estrai la torta dal forno, coprila con un foglio di stagnola e cuoci ancora per altri 15 minuti. Poi sfornala e lasciala riposare, sempre coperta, per mezz’ora. Il centro resta leggermente umido.
Cospargila con lo zucchero a velo prima di servirla. Puoi aggiungere una pallina di gelato alla crema, oppure panna montata, se la servi come dessert.