Le mie ricette per Natale

Mancano 10 giorni alla vigilia. Ormai il dado dovrebbe essere tratto – almeno per quanto riguarda la grande domanda: sarete voi a cucinare? Chi, tra di noi, ha deciso di offrire agli altri un momento di vera gioia e un’esperienza gourmande di quelle che si ricorderanno per un po’, in questo momento ha probabilmente molte idee per la testa e (speriamo!) qualche decisione presa. Cucinare a Natale è una cosa seria, un po’ per la mole di lavoro che genera, un po’ per la responsabilità che ci sentiamo sulle spalle. Ma va da sé che la gratificazione più grande sarà sapere che siamo riuscite a regalare serenità, qualche momento di allegria, un po’ di pace familiare e ricette degne di essere chiamate tali.
Un’altra domanda che spesso ci mette ansia è il desiderio di “rinnovare il menù”. Anche a me piace farlo, ma non disdegno l’idea di riproporre anche i grandi classici di casa mia, a volte solo lievemente reinterpretati. Il nostro Natale non sarebbe lo stesso senza l’immancabile Filetto alla Wellington, o i tartufi al cioccolato. Devono esserci, non ci sono scuse. Altre ricette, invece, cambiano di anno in anno. Ed è lo stesso per Capodanno, quando il Gravadlax che fa la mia amica Anna è sempre il punto centrale del menù.

Avete già fatto le vostre scelte per il menù di Natale? Che sia la tradizionale vigilia di magro, qualcosa di più contemporaneo o addirittura esotico, o il “grande pranzo di Natale” del 25, questa settimana è quella giusta per fare le vostre scelte. Ho creato una pagina sul blog dove ho raggruppato le principali ricette a tema natalizio, così che possa essere più comodo consultarle per sceglierle, e anche stamparle. Alcune sono tratte da Merry Christmas, il mio libro dedicato al Natale, altre da volumi diversi o dalle pagine di Good Living. In ogni caso, sono ricette che – per me – hanno un senso durante le feste di fine anno. Il pane fatto in casa (io amo quello scuro, comunque) e la pasta all’uovo ripiena. Qualche idea speciale per l’antipasto – che a casa mia è un aperitivo in piedi – e poi il piatto forte, di carne o di pesce. Infine, i dolci, qui ci sarebbe da sbizzarrirsi davvero, ma il pezzo forte, il panettone, devo ammettere che lo acquisto anche io già pronto. Di solito è quello della Pasticceria Marchesi a Milano, che poi decoro con un glassa di zucchero a velo e limone e tanti oggetti di pasta di mandorle. Prometto di postare il procedimento prima della fine della settimana – perché è proprio una di quelle idee semplici che ti risolvono un problema e trasformano in brillante qualcosa che altrimenti può essere dato per scontato. Intanto, se volete seguire la mia idea, procuratevi un buon panettone, di pasticceria possibilmente.
Spesso mi viene chiesto “come si fa ad abbinare le ricette in un menù”. Non ci sono regole ferree ( ho affrontato l’argomento qualche anno fa) ma si possono dare alcune regole di base, che vi riporto sotto.
Pensando al Natale, oltre ad applicare le 5 regole che trovate qui a seguito, considerate il grande tema della vostra festa e restate, almeno in parte, fedeli alla tradizione. Non deve essere necessariamente quella regionale o religiosa, ma anche solo quella familiare: un insieme di gesti e di piatti che si ripetono, di anno in anno, e che le persone si aspettano come segno tangibile della festa.
Considerate la mise en place – scegliete delle ricette che stiano bene con i vostri piatti. E lavorate sui sapori in modo che, innanzitutto, piacciano a voi. In fondo, siete lo chef della cucina e la padrona di casa! Chi potrà darvi torto?

Con queste idee di base, inizio con voi la grande settimana prima di quella che sarà “la settimana”.
Cose da fare, a parte la scelta del menù?

• Tirare fuori e stirare la tovaglia e i tovaglioli
• Controllare (e contare) piatti e stoviglie
• Lucidare l’argenteria (da tavola e da casa)
• Acquistare le candele profumate per l’ambiente (da non usare in tavola)
• Incartare i regali (meglio portarsi un po’ avanti)

Buon lavoro signore, e buon mese di dicembre. Nonostante tutta la fatica che faremo, sappiamo molto bene che è e sarà meraviglioso…

[DA: One year to an organized Kitchen, 2013]
La mia regola del 5 per comporre un menù prevede di considerare:
1-stagionalità. Cerco il più possibile di proporre in tavola prodotti di stagione, per ovvi motivi. Sono più freschi, non hanno viaggiato a lungo (e quindi contribuiscono meno all’inquinamento), sono più economici e sicuramente più buoni e saporiti. In aggiunta, sono naturalmente adatti al tipo di clima che li accoglie: prodotti che confortano in inverno e che rinfrescano in estate.
2-unicità. Un menù non dovrebbe proporre due volte lo stesso ingrediente (a meno di non essere volutamente un menù a tema unico, cosa che comunque non è più troppo in voga). Quindi, se la pasta ha i pomodorini, l’insalata non li avrà, e così via.
3-consistenza & sapore. Questa è una doppia considerazione che si deve fare sui singoli ingredienti. La loro consistenza deve essere gradevole quando abbinata, così come il sapore. In una ricetta generalmente consistenze diverse creano un’armonia più interessante, sapori diversi creano un percorso del gusto meno scontato. Tenete a mente questa regola soprattutto per insalate, condimenti per la pasta, quiche, misti di carne o di pesce. Misti di frutta.
4- colore. Un piatto, e un menù, non possono prescindere da un’armonia dei colori. Almeno tra le pietanze (io vi consiglio anche di dare un occhio a come si abbinano alle stoviglie).
5-temperatura. Un menù deve essere composto con piatti che non prevedano sbalzi di temperatura eccessivi tra una portata e l’altra. Accompagnare il palato verso dei crescendo o diminuendo è essenziale per aiutarlo ad apprezzare anche i sapori. Quindi, ad esempio, se il gazpacho è freddissimo, dopo meglio un roastbeef freddo che non una torta salata appena sfornata e quindi rovente.