Come si sceglie un menù per ricevere

Ho affrontato più volte il tema del “come si definisce un menù per gli ospiti” ma sento di aver bisogno di un aggiornamento di quel primo post, fatto ormai qualche anno fa, per Vanity Fair. Le vostre domande mi hanno spinto a rimettere mano all’argomento e quindi, ecco qui qualche regola da tener presente, nel mondo contemporaneo in cui viviamo. Se avete altre domande… postatele qui!

PUNTO 1. DEVO TENER CONTO DEI GUSTI PERSONALI?
Questo tema non era di rilevanza alcuna sino a qualche tempo fa, ma oggi sta mettendo in crisi molte cuoche di casa, e non vorrei che fosse così. C’è un che di villano nell’ospite che pretende dalla padrona di casa attenzione personalizzata, quanto dalla padrona di casa che non si cura delle problematiche (sì problematiche, non preferenze) dei propri ospiti. Dunque, come fare? È importante partire da un punto fermo: il menù viene deciso dalla padrona di casa a prescindere dai gusti, e dalle preferenze, dei propri ospiti. Una brava padrona di casa avrà certo un occhio di riguardo per ciascuno dei propri commensali, cercherà di non imporre menù troppo esotici o particolari, mono tematici o salutisti a tutti i costi. Ma non piegherà mai il proprio mestolo ai capricci, o più semplicemente alle esigenze personali, dell’amica vegana – vegetariana – crudista – intollerante o, semplicemente, “a dieta”. Nel decidere il menù tuttavia, la padrona di casa terrà conto sicuramente degli ospiti che per motivi di salute non possono mangiare alcuni ingredienti, e varierà il proprio menù per consentire anche a loro di poter godere del pasto in modo sereno e completo. Ma non telefonerà a ciascuno chiedendo cosa non può mangiare, perché altrimenti finirebbe con il preparare un menù che assomiglia troppo alla carta del ristorante. Chi ha problemi di salute invece lo farà presente al momento della conferma dell’invito, possibilmente per telefono e in prima persona, accertandosi di esprimere alla padrona di casa la propria assoluta flessibilità nell’adattarsi anche a mangiare in modo più semplice (no, non potete portarvi la pasta senza glutine da casa…).

PUNTO 2. QUANTE PORTATE?
L’Italia è il Paese della buona tavola. Per noi offrire abbondanza è un segno di affetto, di orgoglio, un tratto importante della nostra cultura, non solo gastronomica. Se è vero che i pranzi da 12 portate non sono più in auge (né necessari, credetemi, con l’esclusione dei matrimoni e del Natale) – è anche vero che un semplice piatto unico e della frutta non sono definibili un menù consono per un invito a cena, ma possono essere la scelta perfetta per un pranzo tra amiche, nel week end o in settimana. Il mio consiglio è di selezionare un numero di portate più o meno elevato in base al grado di “importanza” della cena che vi accingete a preparare. 4 portate sono la base: un antipasto, un primo, un secondo piatto con il suo contorno, il dessert.

A me piace creare i menù per le mie serate con questo schema:

Aperitivo (servito non al tavolo, ma in piedi o nella zona salotto, con 1 vino e 3 differenti scelte di canapés, affettati, blinis, tartellette, creme al formaggio, etc.). Nel preparare l’aperitivo è buona regola offrire una scelta senza glutine e una scelta vegetariana. Bastoncini di verdura e noci e nocciole assoritte sono sempre una buona idea per tutti coloro che eventualmente non mangiano prodotti di derivazione animale.

Primo piatto. In brodo se è una cena un po’ più elegante (come dovrebbe essere, secondo la tradizione) e asciutto se invece è più casual. Se il primo piatto ha della carne o del pesce, sarebbe carino avere la certezza che non ci siano vegetariani stretti. Se avete il dubbio e non volete offendere nessuno, potete puntare su un primo piatto vetegariano, perché la scelta è davvero infinita.

Secondo piatto. Di solito quando ho ospiti preparo la carne o il pesce. Mi piace cimentarmi in una ricetta particolare, e credo che anche i commensali un po’ se lo aspettino. Preparo sempre almeno 3 contorni diversi, in modo che l’abbondanza di verdura possa essere utile per chi, eventualmente, non mangia carne e pesce.

Dessert. Una cena con ospiti non sarebbe tale, a casa mia, se non ci fosse un dolce. Mi piace preparare una torta, da portare in tavola e tagliare, oppure anche dessert mono porzione (qui trovate le mie ricette preferite) e poi offrire della frutta fresca di stagione, tanta e diversa. Caffè & praline. Con il caffè, che torno a servire in salotto, servo generalmente praline al cioccolato, magari piccole meringhe o friandises, liquori per chi gradisce.

PUNTO 3. COME SCEGLIERE LE RICETTE?
Per la scelta delle singole ricette, occorre tener presente alcuni punti fondamentali. Intanto la varietà del menù e la stagionalità dei prodotti. Non puntate mai sul “tutto zucca” o “tutto asparagi” altrimenti davvero se a qualcuno non dovesse piacere proprio quell’ingrediente, avreste le spalle al muro. Ogni ingrediente deve essere presente una sola volta nel menù. Scegliete certamente prodotti di stagione ed evitate tutto quello che è davvero di gusto particolare, se non conoscete bene i vostri ospiti. Cardi e barbabietola possono essere certamente un contorno, ma io li accompagnerei anche da una bella teglia di – super classiche! – patate. Perché non si sa mai…
Ragionate sull’abbinamento dei sapori. Ma anche sui colori, cercando di creare un’armonia tra le varie portate.
Un primo piatto di pesce, ovviamente, mal si sposa con un secondo a base di formaggi o di carne.
Un aperitivo molto rustico (come focaccia fatta in casa e affettati) è perfetto per le tagliatelle al pomodoro e un arrosto, ma sarebbe una pessima idea se poi volete far seguire una vichyssoise delicata e omelettes con verdure ed erbette.
Anche la temperatura delle singole portate dovrebbe andare “in crescendo”. Se l’antipasto è caldo, anche il primo dovrà esserlo, e poi il secondo. Con un antipasto freddo, invece, potete abbinare piacevolmente sia un primo caldo che freddo. Il calore deve “crescere” e non diminuire. Fa eccezione, ovviamente, il dessert.

PUNTO 4. QUANTI VINI? Restate sul semplice, siamo a casa! Due vini sono il massimo che io mi senta di consigliare, abbinandone poi eventualmente un terzo al dessert, ma solo se la cena è davvero una cena importante.

PUNTO 5. IL GALATEO DELLA TAVOLA
Sì, nella definizione del menù dovete tener conto anche di come apparecchierete. Fate il pesce per il numero massimo di commensali per i quali avete le posate adatte. Non pensate ad un dessert servito nel bicchierino se poi non ne avete a sufficienza. E tenete presente, per fare bella figura, ciò che scriveva Donna Letizia nel suo Saper Vivere nel 1960:

Punti essenziali per la riuscita di un pranzo

Che gli ospiti siano ben intonati tra loro
Che l’apparecchiatura della tavola sia impeccabile (con il pesce non mancheranno le posate speciali, altrimenti meglio rinunciare…)
Che la cuoca sia sicurissima di sé e le ricette ben sperimentate (non preparate una nuova ricetta per la prima volta quando avete ospiti!)
Che la cameriera sia perfettamente al corrente del servizio di tavola. Traduco, in assenza di personale: che tutto sia organizzato in cucina in modo da permettervi di sparecchiare e servire con rapidità, senza abbandonare gli sopiti.