Prima di cominciare, prepara un canovaccio pulito bagnato e strizzato e accendi il forno a 50°C spegnendolo appena arriva in temperatura. Metti le tre farine insieme in una ciotola grande e mescola aggiungendo il sale e i semi di lino e di girasole.

Metti 250 ml di acqua tiepida in una brocca graduata e sbriciolaci dentro il lievito, in modo che si sciolga in modo uniforme. Lascialo riposare per circa 2 minuti, poi mescolalo bene usando un cucchiaino.

Versa l’acqua con il lievito nella ciotola e inizia ad impastare energicamente con le mani, sino a che otterrai un impasto bricioloso, ancora secco in alcuni punti. A questo punto inizia ad aggiungere l’acqua tiepida tenuta da parte, procedendo un po’ alla volta. Dovrai impastare per circa 10 minuti complessivamente (potresti non dolverla usare tutta).

Raccogli l’impasto in una palla, infarinala leggermente e poi rimettila nella ciotola. Copri con il canovaccio umido e lascialo riposare nel forno spento (o in un luogo abbastanza caldo) per circa 90 minuti. Deve raddoppiare di volume.

Accendi il forno e portalo a 210°C.

Una volta lievitato, sgonfia l’impasto lavorandolo per un minuto circa su un piano infarinato, poi modellalo in una grande pagnotta rotonda e premi il pollice al centro per creare un buco. Allarga il buco al centro con le mani, poi incidi il pane con 4 tagli posti sulla sommità a formare un quadrato.

Inforna e cuoci per 33 – 35 minuti. Togli dal forno e lascia raffreddare il pane su una griglia.