Per fare questa ricetta ti serviranno in tutto 5 uova: 1 intero e 4 separate (per ottimizzare i tuoi tempi, metti i 4 albumi insieme in una piccola ciotola e pesali, poi segna il peso e tienili da parte). Tieni i tuorli in una tazza.

Incomincia preparando la base di pasta frolla. Metti tutti gli ingredienti insieme in una ciotola e mescola bene, impastando sino a che otterrai una consistenza morbida, un po’ a briciole. Puoi farlo a mano su un piano da lavoro, o in una ciotola. Io lo faccio spesso con il mixer (usando la foglia, o frusta piatta).

Raccogli la pasta in una palla liscia, avvolgila nella pellicola alimentare e lasciala riposare 30 – 45 minuti in frigorifero (massimo 1 ora, altrimenti dovrai poi riportarla leggermente a temperatura ambiente per lavorarla).

Mentre la pasta riposa, prepara la crema.

Grattugia la scorza d’arancia facendo attenzione a non intaccare la parte bianca. Mettila insieme al latte in una casseruola abbastanza capiente e scalda sul fuoco, senza che raggiunga l’ebollizione. Spegni, copri con un coperchio e lascia in infusione 15 -30 minuti, poi filtra il latte eliminando tutta la scorza tranne 1 cucchiaio.

In una ciotola a parte, mescola insieme con una forchetta i 3 tuorli con lo zucchero. Aggiungi la farina e mescola ancora, sino a che otterrai una pasta omogenea. Se usi il Cointreau, aggiungilo adesso.

Versa il latte tiepido sopra questa pasta e mescola bene usando una frusta a mano, in modo da sciogliere ogni grumo. Versa di nuovo nella casseruola e spostati sopra il fornello. Cuoci, mescolando continuamente con la frusta, per 7 – 9 minuti, circa, o comunque sino a che otterrai una crema densa,  ma ancora facile da girare. Spegni la fiamma e lascia raffreddare mescolando di tanto in tanto. Una volta a temperatura ambiente, trasferisci la crema in una sac à poche (io uso quelle grandi usa e getta, non serve utilizzare la bocchetta).

Prepara le tartellette. Dividi la pasta in due blocchi e lavorane uno alla volta, così sarà più facile. Stendi la pasta con il mattarello, direttamente su un piano infarinato, oppure tra due fogli di carta forno (se pensi che si possa attaccare). Non aggiungere troppa farina, altrimenti diventerà dura. Cerca di ottenere uno spessore omogeneo di circa 4 mm. Se è troppo sottile, la pasta brucia. Se è troppo spessa, può risultare un po’ dura.
Ritaglia 8 dischi che abbiano un diametro di 2 cm superiore al diametro dei tuoi stampini. I miei hanno un diametro di 10 cm. Bucherella il fondo di ciascuno con una forchetta, poi mettili in freezer per 5 minuti. Nel frattempo, accendi il forno (statico) e portalo a 180°C e prepara 8 pezzi di carta forno quadrata e dei pesi di cottura.

Rivesti le tartellette con i quadrati di carta forno e riempi con dei pesi di cottura (io uso dei ceci secchi). Questo servirà a non far gonfiare la pasta. Inforna e cuoci per 12 minuti, poi elimina i pesi di cottura e la carta e continua a cuocere in forno per altri 9 minuti. Togli dal forno e lascia raffreddare 15 minuti, poi riempi le basi con la crema pasticcera, spremendola direttamente dalla sac à poche e livellando leggermente.

NOTA – ti avanzerà della pasta frolla, puoi tagliare dei biscotti semplici e infornarli sopra una teglia posta sotto la teglia delle tartellette, in modo da ottimizzare i tempi di cottura. Cuoceranno in 10 – 15 minuti, in base alla dimensione. Controlla il colore, non devono dorarsi troppo.

Se servi le tartellette la sera stessa, lasciale fuori dal frigorifero, in un luogo fresco.

Se devi servirle il giorno dopo, lasciale raffreddare completamente e poi mettile in frigorifero coperte con della pellicola (lasciala libera, non farla aderire alle tortine).

Per ultima, prepara la meringa. Pesa i bianchi d’uovo e mettili nella ciotola di un mixer. Pesa la stessa quantità esatta di zucchero a velo e zucchero bianco. Unisci i due zuccheri e versa i 2/3 del totale nella ciotola con gli albumi. Monta a neve ben ferma usando preferibilmente la planetaria, in alternativa un frullino elettrico.

Setaccia gli zuccheri rimasti sopra i bianchi montati a neve e incorpora bene con una spatola in silicone.

A questo punto sei pronta a terminare le tartellette.

Usando due cucchiai, suddividi tutta la meringa sui dolci. Crea delle onde e dei riccioli usando il dorso del cucchiaio, poi fiammeggia la meringa con la torcia da pasticcere. Servi le tartellette cospargendo la superficie di zucchero a velo.

Si conservano in frigorifero massimo 1 giorno.