DI STAGIONE:
 MELANZANE E POMODORI

L’estate ha il gusto deciso dei suoi prodotti di stagione: i pomodori maturi, le albicocche che hanno avuto la possibilità di arrossire sotto i raggi del nostro bellissimo sole, le melanzane viola che sbucano da sotto le piante tra l’ombra dell’orto, le zucchine con i fiori gialli sgargianti – la cucina estiva alterna consistenze croccanti a polpe meravigliosamente succose, in un tributo al sole, alla vita e al piacere della condivisione. I miei ricordi più belli legati a questa stagione hanno radici profonde nella terra toscana, la mia destinazione estiva prediletta quando ero bambina e passavo la stagione dai nonni. In tempi più recenti è il sud della Francia ad aver dato alla mia cucina estiva il passo dei prodotti di stagione, ma nulla è cambiato del mio modo di pensare: ora come allora, la tavola estiva ha il colore e il sapore di ciò che cresce e matura tra giugno e agosto.

MELANZANE
Sono il simbolo dell’estate italiana – insieme ai pomodori rossi maturi e a una buona mozzarella di bufala trasformano un piatto di penne cotte al dente in quel capolavoro siciliano che è la pasta alla norma. Adoro le melanzane in molti modi: semplicemente saltate in padella con olio extravergine d’oliva e origano fresco, tagliate a fette e fatte appassire in forno dentro una buona parmigiana, arrostite sul barbecue nelle sere d’estate insieme ad altri ortaggi di stagione. La mia preferita è quella viola, ma le melanzane perline saltate in un wok sono una rivelazione per il palato. Star della cucina italiana, in realtà la melanzana è utilizzatissima anche in Giappone (dove la mangiavo da ragazza condita con il miso) e nella cucina libanese, che di questi tempi è una di quelle che amo di più. La sua polpa spugnosa si lascia andare in cottura diventando cremosa – i greci la usano come base del moussaka, un piatto tradizionale. Comunque la impiegherai, sceglila soda e con la pelle intatta, abbastanza pesante, con un gambo verde e sodo. Ti regalerà l’essenza stessa dell’estate e degli orti italiani.

POMODORI
Molti dei miei piatti estivi preferiti hanno come ingrediente principale il pomodoro. Quando ne assaggi uno che sia stato coltivato localmente e che abbia avuto la possibilità di maturare al sole, il palato percepisce quasi uno shock – i pomodori estivi, o dovrei dire autentici, non hanno nulla a che vedere con la fotocopia sbiadita dal sapore indefinito che siamo abituati a trovare nei supermercati durante tutto l’anno. Quando ero bambina il pomodoro arrivava in tavola a giugno e segnava l’inizio dell’estate. Oggi è ancora così a casa mia. Le varietà di pomodoro disponibili sono davvero tante: dai piccoli ciliegino sferici ai piccadilly allungati, i ramati rotondi e i perini carnosi, il cuore di bue perfetto con la mozzarella di bufala e i tigrati piccoli e coriacei, come i pomodori sardi. Anche il colore – rosso pomodoro – cede il passo a varianti gialle, arancio, striate e verdi. Scegliere non è complicato, basta seguire il proprio gusto. Io amo moltissimo anche i pomodori verdi, tagliati a fette in insalata, usati come copertura per una insolita pizza, oppure fatti al forno e usati come contorno per un piatto di pesce bianco. Acquista solo pomodori sodi, dall’aspetto turgido e intatto, senza ammaccature. Osserva il picciolo: deve essere verde, fresco, altrimenti significa che il frutto è stato staccato dalla pianta da troppi giorni. Conservali sempre fuori dal frigorifero se puoi – io li metto in frigo (dentro un sacchetto di carta) solo quando in città fa davvero caldo e devo conservarli per due o tre giorni. Il modo migliore per mangiare i pomodori estivi è tagliarli a pezzi, condirli con olio extravergine d’oliva, fior di sale, un goccio di buon aceto balsamico e basilico fresco: non credo possa esserci un’insalata migliore.

ZUCCHINE E ALTRE ZUCCHE ESTIVE
La zucca estiva dà un frutto acerbo attaccato al proprio fiore giallo sole: la zucchina, che siamo generalmente portati a conoscere nella sua forma allungata e nel colore verde scuro, anche se le diverse varietà propongono frutti più chiari, striati, giallo e di forma sferica. La fine della primavera e l’inizio dell’estate portano sui banchi del mercato i fiori di zucca, a volte sfusi, a volte attaccati a piccole zucchine del diametro non più grande di un dito. Questa prelibatezza, tipicamente italiana quando proposta fritta o ripiena di ricotta, è un segno evidente dell’arrivo del sole caldo e della imminente bella stagione.
Puoi usare i fiori di zucca in molti modi, ma devi consumarli appena raccolti: non si conservano neanche un paio di giorni. Quando sono freschi hanno le caratteristiche tipiche dei fiori: petali separati e turgidi, senza segni. Puoi trovarli aperti o chiusi, controlla sempre che siano intatti, se vuoi mangiarli.