La sera prima, metti in fagioli in una ciotola e coprili con acqua fredda, in modo che si reidratino bene (minimo 4 ore, meglio 8).

Metti le patate in una pentola sufficientemente capiente, coprile con acqua fredda e porta a ebollizione. Lascia cuocere per circa 30 minuti, sino a che saranno tenere, poi scolale e falle raffreddare appena. Sbucciale e schiacciale con uno schiacciapatate, in una ciotola. Aggiungi un pizzico di sale e l’uovo e mescola bene con una forchetta, poi aggiungi la farina, poco alla volta, sino a che avrai ottenuto un impasto omogeneo. Spostalo sul piano da lavoro infarinato, suddividilo in 3 – 4 panetti e taglia gli gnocchi con un coltello da tavola, allungandoli con le mani e lasciando le punte affusolate (puoi dare la forma che desideri, in ogni caso). Tienili da parte.

Mentre le patate cuociono, metti a bollire anche i fagioli. Scolali dalla loro acqua e mettili in una casseruola con acqua fredda pulita e un po’ di sale. Porta a ebollizione e lascia cuocere per circa 40 minuti, sino a che saranno teneri. Se vuoi che il colore resti ben definito, cuoci i cannellini e i fagioli rossi in due pentole separate (è solo ai fini estetici). Una volta cotti, scola i fagioli e tienili da parte.

Metti sul fuoco una grande pentola di acqua salata e portala a ebollizione.
Nel frattempo, scalda in una padella ampia un cucchiaio d’olio e mettici i fagioli. Condisco con il peperoncino e un po’ di pepe, poi aggiungi il prosciutto, tagliato a pezzi con le mani. Mescola e cuoci sino a che il prosciutto sarà croccante, poi aggiungi gli spinacini.

Fai bollire gli gnocchi nella pentola di acqua salata sino a che arriveranno in superficie (2-3 minuti). Scolali con una schiumarola e mettili nella padella con il resto, poi saltali appena per farli dorate. Condisci con altro olio d’oliva e con il parmigiano. Servi ben caldo.