Riscalda il forno a 150°C. Nel frattempo metti in un pentolino lo zucchero di canna e l’acqua e mescola sino a che lo zucchero sarà dissolto, su fiamma molto bassa. Alza leggermente la fiamma e porta a ebollizione, poi abbassa di nuovo al minimo e lascia sobbollire, senza girare, per 10 minuti, sino a che il caramello sarà ambrato.

Prepara 6 stampi in metallo e ripartisci equamente il caramello sul fondo di ciascuno.
Metti il latte e la panna in una casseruola e porta lentamente a ebollizione, poi aggiungi il cacao setacciato e mescola con una frusta. Togli dal fuoco.

In una ciotola, monta i tuorli e gli albumi con lo zucchero bianco, usando un frullino. Aggiungi l’estratto di vaniglia e continua a frullare sino a che le uova saranno molto gonfie e spumose. Aggiungi gradatamente il latte caldo, mescolando, poi rimetti tutto nella casseruola e lascia cuocere a fiamma media per 2 – 3 minuti.

Versa la crema ottenuta negli stampini con il caramello e sistemali in una teglia a bordo alto. Riempi la teglia con acqua bollente e inforna per 35 minuti circa. Togli dal forno e lascia raffreddare, poi conserva in frigorifero.