Il segreto per fare una buona crostata è molto semplice: dosare gli ingredienti al grammo, lavorare l’impasto velocemente (per non surriscaldarlo) e cuocerlo delicatamente (altrimenti si indurisce). Un’altra cosa fondamentale è non saltare la fase della “cottura cieca” che serve a biscottare la base leggermente, sigillandola, in modo che risulti friabile e resti asciutta anche quando dentro la base ci sarà la crema.

Io ho salvato i passaggi del programma personalizzato nel mio forno come EASY FROLLA (pasta frolla facile) per avere i tempi e le temperature sempre definiti, senza dover impostare due volte il timer. In questo modo si ottiene un risultato che è sia preciso che replicabile.

Se usi un forno diverso, devi ricordarti di abbassare la temperatura dopo la prima fase di cottura cieca. Ma iniziamo con la preparazione dell’impasto.

Metti tutti gli ingredienti in una ciotola ampia: il burro va tagliato a cubetti, la scorza va grattugiata fine  e impasta a mano, energicamente, per 3 – 4 minuti. Se hai una planetaria, utilizzala con la foglia piatta a velocità 1. Raccogli l’impasto in una palla, avvolgilo in un pezzo di carta forno e mettilo in frigorifero a riposare per 45 minuti circa: deve rassodarsi.

Stendi la pasta frolla sul piano da lavoro leggermente infarinato, usando un mattarello. Devi ottenere un disco dello spessore di circa 4 mm. Usalo per rivestire uno stampo in metallo, con base amovibile, del diametro di circa 28 cm, oppure rettangolare come il mio (circa 20 * 30 cm).
Il bordo amovibile è molto utile per riuscire a togliere la crostata dallo stampo senza romperla, quindi se non ne hai uno, potrebbe essere un buon investimento. Pareggia i bordi togliendo la pasta in eccesso con un coltello, poi punzecchia il fondo della crostata. Metti in freezer per 5 minuti.

Nel frattempo, accendi il forno.
Se vuoi impostare il tuo programma personalizzato, seleziona dal menù “programmi personalizzati” e poi inserisci i tre passaggi. 1) Calore superiore e inferiore (statico)/preriscaldamento a  185°C; 2) Calore superiore e inferiore a 185°C per 13 minuti; 3) Calore superiore e inferiore a 175°C per 12 minuti. Salva il programma con il nome che preferisci, in modo che sia disponibile per le prossime volte.

Quando il forno raggiungerà i 185°C ti chiederà di inserire la crostata.
Rivesti la base della crostata con un cerchio di carta forno, copri con dei pesi da cottura (io uso dei vecchi ceci) e poi inforna al centro. Cuoci così per 13 minuti, poi elimina i ceci e la carta, abbassa la temperatura a 175°C (se hai salvato il programma, lo farà il forno in autonomia) e continua la cottura per altri 12 minuti.

Mentre la pasta frolla cuoce, prepara la crema.
In una ciotola ampia, mescola con una forchetta i tuorli e lo zucchero, poi aggiungi il succo di limone e l’estratto di vaniglia e infine incorpora la farina. Mescola ancora sino ad ottenere un composto liscio. Nel frattempo scalda in pentola il latte con la scorza di limone, sino a raggiungere quasi il punto di ebollizione, ma senza farlo bollire. Versa nella ciotola con il composto di uova e zucchero, eliminando le strisce di scorza e rompendo con una frusta la crema, poi trasferisci di nuovo tutto nella pentola e cuoci a fiamma media mescolando continuamente con la frusta, per circa 4 – 6 minuti, o comunque sino a che la crema avrà raggiunto la consistenza desiderata. Io ho usato il piano a induzione impostando il livello 7 sia per scaldare il latte che per cuocere la crema (corrisponde a una fiamma medio-alta, ma non aggressiva, perfetta per cuocere senza rischiare di bruciare la crema).

Estrai la torta dal forno a cottura ultimata. La frolla deve risultare appena dorata, piuttosto chiara.
Lasciala raffreddare su un griglia per 10 minuti prima di toglierla dallo stampo. Sistemala su un’alzata e riempila con la crema pasticcera. Livellala con una spatola, poi coprila con la frutta, tagliando le fragole più grandi in quarti e quelle più piccole a metà. Cospargi con lo zucchero a velo e decora con la scorza di limone, se la usi, e qualche foglia di maggiorana oppure menta fresca. Tieni in frigorifero (si conserva 1 giorno).

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Questo post è realizzato in collaborazione con Miele #Generation7000