Metti la farina, il cacao, lo zucchero a velo e il burro in un mixer (o in una ciotola grande) e impasta sino a che otterrai un composto simile a grandi briciole. Aggiungi i tuorli e 1 cucchiaio di acqua fredda (se vedi che l’impasto fa fatica ad amalgamarsi), poi raccogli la pasta in una palla.

Stendi la pasta tra due fogli di carta forno usando un mattarello, sino ad ottenere un rettangolo di circa 40 centimetri di altezza e 30 di base.
Metti in frigorifero a raffreddare per 30 minuti, poi usala per rivestire uno stampo rettangolare di circa 30 x 20 centimetri.

Pareggia i bordi con un coltello, fai aderire bene la pasta e spennellala con l’albume, leggermente sbattuto. Rimettila in frigorifero.

Nel frattempo lava e taglia le pere a spicchi, spezzetta i gherigli di noce.
Accendi il forno a 180°C e prepara il ripieno.

Metti metà dello zucchero e metà del burro in una padella ampia e lasciali amalgamare insieme, cuocendo a fiamma bassa per qualche minuto, poi aggiungi le pere, copri con un coperchio e lascia cuocere per 7 – 8 minuti.

Metti il cioccolato fondente e il burro rimasto in una ciotola resistente al calore posta su una piccola pentola contenente acqua in ebollizione. Lascia fondere dolcemente, mescolando, poi togli dal fuoco e aggiungi lo zucchero di canna rimasto, lo sciroppo d’acero, le uova, il whiskey e la panna.

Mescola bene con una piccola frusta, sino a che otterrai una crema omogenea.
A questo punto aggiungi le noci spezzettate.

Sistema le pere cotte (leggermente intiepidite) sulla base della torta fredda. Copri con il composto al whiskey e cioccolato e livella bene con il dorso di un cucchiaio.

Inforna e cuoci per circa 30 minuti, sino a che vedrai la pasta sul bordo abbastanza opaca e il ripieno rassodato.

Tieni la torta in frigorifero almeno 2 ore prima di servirla.