La pasta choux è la base per molti dolci: dai classici bigné agli éclaires, dal profiterole ai Paris-Brest. Oltre ad essere molto veloce da preparare, è anche abbastanza facile. Fatela a mano (non viene altrettanto bene con gli impastatori) e respirate bene. C’è nell’aria profumo di Parigi…

Prepara due teglie rivestite di carta forno. Se preferisci, puoi usare una tazzina (o un coppapasta) per disegnare 10 cerchi sulla carta, in modo da avere una guida per le dimensioni. Distanziali bene, perché in cottura cresceranno molto.

Stendi la carta forno su una teglia e disegna 4 file da 5 cerchi, abbastanza equidistanti. Ti serviranno per avere una base di dimensione uguale per tutti i bigné. Considera un diametro di circa 4 centimetri.
Unisci le due farine in una ciotola.

Metti il burro insieme all’acqua, il sale e lo zucchero in una pentola. Porta ad ebollizione, poi versa la farina tutta in un colpo e mescola bene con un cucchiaio di legno. Mescola vigorosamente, sino a che otterrai un bell’impasto liscio (sì, all’inizio sembra tremendo ma in 1 minuto vedrai come diventa bello!). Continua a cuocere per 2 minuti, poi rovescia l’impasto in una ciotola pulita e lascia che perda il vapore per 3 minuti.

Aggiungi il primo uovo e mescola bene con il mestolo di legno. È difficile, o almeno così sembra all’inizio, ma vedrai che con un po’ di pazienza si assorbirà completamente. Solo a questo punto, aggiungi il secondo uovo. Mescola e poi aggiungi il terzo quando il secondo sarà assorbito.

Una volta terminato, trasferisci l’impasto nella sac à poche.
Accendi il forno a 175°C. Spremi 20 bigné uguali sulla teglia, rispettando i cerchi. Poi appiattisci le punte usando un pennellino bagnato con acqua. Inforna e cuoci per 25 minuti, poi apri il forno, richiudilo subito e lascia raffreddare i bigné per mezz’ora.

Togli i bignè dal forno e lasciali raffreddare completamente, quindi farciscili con la panna montata.
Per la glassa al caffè, mescola lo zucchero a velo con l’espresso e versa sopra i bignè.

Per il caramello salato, metti lo zucchero e il cucchiaio d’acqua in un pentolino, lascia fondere a fiamma bassa senza mescolare, togli dal fuoco, aggiungi la panna, rimetti sul fuoro e mescola, poi togli dal fuoco e amalgama il burro freddo e il sale. lascialo colare sopra i bigné farciti.