L’estate non è davvero estate senza la panzanella. Non mi piaceva da ragazza, ho imparato ad adorarla in età adulta. Ora la faccio dosando sapientemente il sentore della cipolla fresca affinché non resti in bocca, e la lascio ad aspettarmi quando torno a casa per un pranzo veloce. C’è dentro tutto il sole della Toscana e, chiudendo gli occhi, potrai sentire sullo sfondo i grilli cantare nella calura di mezzogiorno.
La panzanella è un antipasto dalla storia antica, che nella tradizione contadina era spesso un piatto unico da servire al desinare. Ne esistono diverse versioni, quella fiorentina ha il cetriolo (che manca invece in quella senese) e quella originale usa pane raffermo ammollato in acqua fredda per 10 minuti e poi sbriciolato. A me piace tenere il pane un po’ più grande e – anche quando uso quello raffermo – non ammollarlo in acqua. Ne esce una versione personale che è perfetta anche come antipasto all’aperto in campagna, sul calar del sole.

Taglia la cipolla a fettine sottili e mettila in acqua con 1 cucchiaio di aceto. Lasciala a perdere l’odore pungente per circa un’ora. Prepara il pane tagliandolo a quadrotti e sistemandolo in una ciotola. Salalo, irroralo con 2 cucchiai d’olio e 1 di aceto e mescola bene con le mani, per condirlo.
Lava i pomodori e tagliali a pezzetti, pela il cetriolo con un pela verdure e taglialo prima a metà per il lungo e poi a tocchetti. Scola la cipolla e aggiungila al pomodoro e al cetriolo, poi condisci la verdura con l’olio e l’aceto rimasti, sala e pepa a piacere e mescola con il pane. Suddividi in quattro ciotole e cospargi con le foglie di basilico fresco, poi servi l’insalata o conservala fuori dal frigorifero, coperta, per circa un’ora.