La lasagna classica italiana, nonostante la concorrenza delle cugine vegetariane (e vegane) continua ad essere uno dei più amati dalle famiglie per il pranzo della domenica. Perchè sia sana (leggera è impossibile!) si deve preparare la ricetta in casa partendo dalla pasta. Ci vuole un po’ di tempo, ma il pranzo della domenica assume un’aria decisamente diversa. Per non parlare del gusto. Questa è la ricetta che mi ha insegnato mia mamma, e che è tratta dal mio libro “Around Florence”.

Preparare la pasta.
Oggi si trovano in commercio fogli di pasta per lasagne di ottima qualità sia secche che fresche. Rispetto a qualche anno fa, queste strisce non devono più essere bagnate in acqua prima di andare in forno, quindi sono particolarmente comode. Se decidi di fare da sola anche la pasta, come sicuramente io consiglio, segui il procedimento per la pasta all’uovo indicato nella ricetta di base per le tagliatelle, fermandoti prima di tagliare le strisce di pasta in tagliatella. Pareggiale con il coltello facendole diventare della stessa lunghezza della tua teglia.

Preparare il ragù.
Pela la carota e la cipolla e tagliale a pezzettini molto piccoli. Taglia a cubetti piccoli anche il gambo di sedano. Fai scaldare l’olio in una pentola capiente, meglio se antiaderente o smaltata all’interno. Aggiungi la carota, la cipolla e il sedano tagliati a cubetti e mescola con un cucchiaio di legno, poi copri con un coperchio e lascia cuocere così per 5 minuti, a fiamma bassa. Gli odori devono imbiondirsi appena, rosolando un po’.

Aggiungi la carne trita e la salsiccia e mescola bene usando il cucchiaio di legno, poi sala e pepa leggermente. Fai cuocere per circa 5 minuti senza coperchio su fiamma media, sino a che la carne sarà ben rosolata. A questo punto versa il vino bianco, alza la fiamma e lascialo evaporare bene, mescolando con il cucchiaio di legno.

Quando il vino sarà completamente evaporato, aggiungi il concentrato di pomodoro e mescola ancora. Poi bagna con il brodo, rimetti il coperchio e lascia cuocere così, su fiamma bassa, per circa 2 ore, mescolando ogni 20 – 30 minuti. Se necessario aggiungi un pochino di acqua calda per diluirlo. Una volta terminata la cottura, tienilo in caldo lasciandolo coperto, in modo che non si secchi.

Puoi utilizzare questo ragù per preparare le lasagne ma anche come condimento per delle semplici tagliatelle all’uovo o della pasta corta, quindi potrebbe essere utile raddoppiare la dose e tenerne da parte un po’ per una seconda occasione. Se decidi di congelarlo, fallo mettendolo in un contenitore a chiusura ermetica solo dopo averlo portato a temperatura ambiente.

Preparare la besciamella.
Metti il burro in un pentolino in acciaio e lascialo fondere su fiamma bassa. Quando è fuso (fai attenzione che non scurisca) gettaci dentro la farina in un sol colpo e inizia a mescolare con una piccola frusta, sempre su fiamma medio bassa. Fai cuocere questa base (i francesi la chiamano roux) per qualche minuto, perché questo toglierà alla tua besciamella il sapore della farina. A questo punto sala e pepa leggermente la base della besciamella, poi versa il latte, poco alla volta, amalgamando bene con la frusta. Continua a cuocere a fiamma moderata per circa 10 minuti, mescolando spesso, sino a che la besciamella avrà una consistenza setosa, né troppo liquida né solida. Deve essere come una crema fluida. Toglila dal fuoco, grattugiaci sopra un po’ di noce moscata, mescola e tieni da parte, mescolandola ogni tanto mentre perde calore, affinché non si formi una crosticina sulla superficie.

Assemblare.
A questo punto sei pronta per assemblare le lasagne. Prendi una teglia rettangolare lunga circa 30 centimetri e larga 25. Accendi il forno e portalo a 180°C.
Inizia stendendo sul fondo 1/3 del ragù. Copri con uno strato di pasta per lasagne, avendo cura di non sovrapporre le strisce. Distribuisci sopra la metà della besciamella.

Continua ancora con 1/3 di ragù, poi un altro strato di pasta e la metà rimasta della besciamella. Termina con l’ultimo terzo di ragù e poi cospargi con il Parmigiano reggiano – questi ultimi due strati devono essere precisi perché daranno un bell’aspetto alle tue lasagne.

Inforna e cuoci per 30 minuti, sino a che vedrai la superficie croccante e dorata. Togli dal forno, poi lascia raffreddare 15 minuti circa prima di portare in tavola le lasagne, decorando eventualmente la superficie con foglie di basilico fresco.