Facilissima da fare, questa ricetta viene bene se riesci ad amalgamare perfettamente il burro con lo zucchero. Puoi usare un mixer, con la frusta piatta, oppure semplicemente far ammorbidire un po’ il burro e sbatterlo con un cucchiaio di legno insieme allo zucchero, in una ciotola. Devi ottenere una crema.

In una seconda ciotola, mescola insieme la farina bianca, la farina di cocco e il lievito.
In una tazza sbatti leggermente l’uovo, usando una forchetta, e aggiungi l’estratto di vaniglia.

Sempre mescolando, aggiungi al burro metà del composto di farina, poi l’uovo con la vaniglia, e poi la farina rimasta. Impasta sino a che avrai ottenuto una pasta liscia e omogenea. Avvolgila in un pezzo di pellicola e lascia riposare in frigorifero per 45 minuti.

Una volta che l’impasto avrà riposato e risulterà più sodo, stendilo con un mattarello direttamente su un piano da lavoro leggermente infarinato, sino a che raggiunge uno spessore di 5 mm.

Accendi il forno e portalo a 180°C.
Usando il taglia biscotti rotondo, ricava 24 – 30 dischi di pasta. Sistema metà dei dischi su una teglia.
usando il taglia biscotti piccolo a forma di stella asporta un pezzo di pasta dal centro di ciascun disco rimasto. Sistema anche questi dischi bucati su una teglia.

Inforna e cuoci per 10 – 12 minuti, sino a che vedrai che la pasta inizia a dorarsi.
Togli le teglie dal forno (quella sotto potrebbe aver bisogno di restare dentro un paio di minuti in più). Trasferisci i biscotti su una griglia e lasciali raffreddare completamente.

Al momento di assemblarli, procedi così: spolverizza i biscotti con il buco a stella con lo zucchero a velo. Metti 1 cucchiaino piccolo di confettura sulla parte inferiore (quella che è rimasta a contatto con la teglia in cottura) dei biscotti senza buco. Chiudi il Linzer Cookie e metti su un piatto. Procedi così sino a che avrai terminato.

I biscotti vanno conservati in una scatola con chiusura ermetica, o su un vassoio ben coperti con della pellicola alimentare, senza troppa aria sotto. Per 5 – 7 giorni restano friabili, poi… meglio mangiarli!