Puoi preparare le orecchiette integrali oppure acquistarle, fresche, già pronte. Fare le orecchiette in sé non è difficile, ma serve una certa manualità per farle velocemente e tutte uguali: nessuno può battere in abilità (e in velocità) le signore che a Bari lavorano nella via delle orecchiette sui tavolini posti all’aperto.

Versa la semola su un piano in legno facendo una cupola e poi fai una fontana al centro. Inizia a versare un po’ di acqua e tira insieme l’impasto, aggiungendo acqua poco alla volta e impastando bene, sino a che otterrai una palla liscia e omogenea, molto compatta. Puoi fare questo lavoro anche con una planetaria dotata di frusta piatta.

Dividi l’impasto in tanti pezzi e tira ciascuno con le mani, allungandolo arrotolandolo sotto i palmi, sino ad ottenere un cilindro lungo, del diametro di circa 1 cm. Con un coltello a lama tonda, stacca 1 cm circa di pasta dal cilindro e tirala sulla spianatoia, schiacciandola leggermente con la lama, in modo da ottenere la classica forma dell’orecchietta: un cappello sottile con il bordo leggermente più spesso. Le donne pugliesi (che sono le uniche in grado di farle davvero bene) le lavorano imprimendo forza con il pollice, ma una versione più moderna è consentita a mio avviso se preferisci. Tieni le orecchiette da parte sotto un canovaccio.

Per preparare il condimento, scalda il burro e l’olio in una padella ampia con la salvia. Prepara i funghi, puliti e tagliati a tocchetti, le castagne bollite spellate e tagliate in due, la zucca a cubetti senza buccia. Aggiungi prima i funghi, salandoli leggermente e facendoli rosolare per 3 – 4 minuti a fiamma moderata, poi la zucca. Bagna con un paio di cucchiai di acqua, chiudi con un coperchio e lascia cuocere 10 minuti circa, sino a che la zucca sarà tenera. Aggiungi le castagne, sala e pepa e cuoci ancora 2 – 3 minuti.

Togli la salvia. Cuoci le orecchiette in abbondante acqua salata in ebollizione, scolale al dente (bastano 2 – 3 minuti per quelle fresche) e condiscile con le verdure, aggiungendo un po’ di pepe macinato al momento, se lo desideri, i semi di canapa, un po’ di olio crudo e le foglie di origano.