Grattugia la barbabietola in modo fine: devi ottenere una polpa morbida e scarlatta.

Metti la farina, il sale, la barbabietola grattugiata e le uova sul piano da lavoro, oppure nella ciotola dell’impastatore e inizia a impastare. Se procedi a mano, fallo dall’esterno all’interno. Se usi la planetaria, monta la frusta piatta e lavora a velocità minima. Devi ottenere un impasto elastico, rosa omogeneo, ben idratato, ma non umido – se serve aggiungi un cucchiaio di acqua fredda.

Raccogli l’impasto in una palla e schiacciala sul piano da lavoro infarinato, imprimendo forza con il polso, poi dividilo in 6 – 8 pezzi, poi tira ciascuna porzione di pasta sino a ottenere una striscia spessa circa 3 millimetri e larga 10 – 12 centimetri. Puoi farlo a mano, con un mattarello su un piano leggermente infarinato, oppure con una sfogliatrice (manuale o elettrica).

Sistema le strisce di pasta su un canovaccio e infarinale leggermente, poi arrotola ciascuna striscia su se stessa, avvolgendola intorno al lato corto. Taglia le pappardelle con un coltello affilato, incidendo ogni 1,5 cm circa. Srotolale su una teglia e tienile in un luogo asciutto e fresco.

Nel frattempo prepara il condimento. Se usi i fagioli borlotti secchi, devi metterli in una ciotola con acqua fredda dalla sera prima, poi scolarli e lessarli sino a che saranno teneri. Se usi quelli in barattolo risciacquali e basta.

Scalda su fiamma media una padella con il burro, aggiungi l’alloro, il timo, la salvia e un cucchiaio d’olio, poi il pepe rosa. Copri con un coperchio e lascia che i sapori si sprigionino bene, cuocendo per circa 3 minuti, poi aggiungi i fagioli lessi scolati, sala e pepa, cuoci per altri 3 – 4 minuti e tieni coperto.

Cuoci le pappardelle in acqua salata in ebollizione per 3 minuti, poi scolale tenendo da parte una tazza di acqua. Rimettile nel recipiente, aggiungi un po’ di olio, i fagioli, un po’ di acqua di cottura. Completa con il taleggio, ripartisci nei piatti e servi subito.