Questo dolce di origine neozelandese è il mio preferito, inutile negarlo. Puoi preparare il guscio anche 2 – 3 giorni prima, si decora in un attimo e fa sempre la sua meravigliosa figura. Non a caso, in Nuova Zelanda, dove è nata la versione originale all’inizio del secolo scorso, si dice che una ragazza sia pronta per sposarsi quando sa fare una pavlova perfetta. L’interno deve restare morbido e un po’ “chewy” come dicono loro, ossia gommoso. Senza esagerare!

Accendi il forno a 105°C. Prepara una teglia rivestita con carta da forno.

Pesa i bianchi d’uovo con la bilancia digitale. Poi pesa la stessa quantità esatta di zucchero e di zucchero a velo. Potrebbero non essere esattamente 100 g. Mescola insieme gli zuccheri. Metti gli albumi in una ciotola pulita e asciutta (se hai una planetaria, è meglio) e poi aggiungi metà degli zuccheri.

Monta a neve ben ferma con un frullino elettrico (impiegherai circa 15 minuti) oppure con la planetaria (impiegherai circa 7-8 minuti).

Una volta montati i bianchi, aggiungi il resto degli zuccheri, setacciandoli direttamente sopra il composto e amalgamando a mano con una spatola, possibilmente in silicone (oppure con un cucchiaio grande). Versa la meringa cruda sulla teglia rivestita e dalle la forma di un nido lavorandola con il cucchiaio.

Inforna e cuoci per 1 ora, poi spegni il forno e lasciala raffreddare all’interno. Deve restare nel forno almeno un’altra mezz’ora, ma puoi lasciarla anche di più. Apri solo lo sportello una o due volte, per far uscire il vapore e l’umido.

Stacca la pavlova dalla carta quando sarà ben fredda. procedi delicatamente e sistemala sul vassoio dove la servirai. Se la vuoi conservare per un paio di giorni, lasciala dentro un mobile chiuso, ma non coprirla.

Monta la panna con un frullino elettrico subito prima di servirla. Versala dentro il nido di meringa insieme ai lamponi, aggiungi le foglie di menta e i pistacchi tagliati al coltello. Decora con lo zucchero rosa e i boccioli di rosa damaschina sbriciolati con le mani. Servila subito, dando agli ospiti un cucchiaio e non la forchetta da dolce. [Il vino perfetto per abbinarsi alla pavlova è un satèn o un calice di demi-sec.]