SE HAI UN UOVO, HAI UN PASTO

 Mentre scrivo, agli inizi di marzo, le uova sono ancora piccole, come è normale che sia nella stagione fredda, quando le galline producono meno. Ma i giorni freddi sono contati, ormai, al sole sulla panchina dalla quale digito sul mio Mac i raggi scaldano e non ho ancora deciso se tenere la giacca o meno. Davanti a me, un gruppo di galline becca felice tra l’erba scaldandosi le piume al sole. Mi sembra il clima perfetto per ragionare sull’infinita possibilità che offrono le uova alla nostra cucina.

“Se hai un uovo, hai un pasto” – è un’affermazione semplice quanto vera. Con un uovo puoi fare una miriade di ricette. Dal punto di vista nutrizionale è un alimento completo: con grassi e proteine che servono al mio corpo per stare bene e avere la giusta energia, soprattutto a colazione. Certo, non dobbiamo abusarne, ma il mito del tuorlo pieno di colesterolo può essere a mio avviso decisamente accantonato in un’epoca dove gli eccessi alimentari portano ben altri problemi. Comunque, in un tuorlo di dimensioni medie trovate circa 220 mg di colesterolo (la soglia massima da non superare al giorno è di 300 mg, secondo le indicazioni della Fondazione Umberto Veronesi) quindi considerando che gli studi più recenti hanno chiarito ciò che i nostri nonni non sapevano, ossia che il colesterolo ematico è per l’80% autoprodotto, chi non ha disturbi in questo senso non ha motivo di preoccuparsi.

Per quanto mi riguarda, amo le uova e le utilizzo in moltissimi modi, senza necessariamente investirle di responsabilità che non hanno. Trovo che l’uovo sodo abbia, nella sua semplicità, una grande potenzialità inespressa. Lo uso nelle insalate (la nizzarda è la mia preferita, tra quella con le uova) e nel ramen asiatico, che prediligo vegetariano. Ma è quando l’uovo è servito in camicia che dà il massimo per me: buono, senza grassi aggiunti in cottura, veloce da fare e anche facile (se pensi che questa affermazione non sia realistica, guarda la ricetta qui).

Al mattino un uovo in camicia è la mia fonte sana di energia quando so che avrò una giornata molto intensa e magari a pranzo mangerò sul tardi. Mi piace su una fetta di pane di segale, da solo o con mezzo avocado, a volte anche con una fetta di salmone affumicato. Il che rende il tutto particolarmente grasso – è vero – ma ricco di grassi buoni (e comunque, per me, resta la colazione con la quale parto piena di energia positiva).

A pranzo le uova diventano un piatto unico preparate con della verdura o alla rancheros, con la salsa di pomodoro – magari con una nota leggermente piccante. O semplicemente in insalata.

Un’omelette è la versione rapida e sofisticata di una frittata, e per me che ho la Francia nel cuore anche il ricordo di molti pranzi semplici e buoni consumati vista mare o vista campagna nei bistrot che hanno i loro tavolini all’aperto. Un’omelette al prosciutto o al formaggio, un’insalata e un pezzo di baguette croccante…. Non è un sogno? Volendo, si può aggiungere un bicchiere di vino. Certo.

Quando poi si fa sera, le uova possono essere investite di responsabilità più alte. Impastate con la semola rimacinata di grano duro, danno vita a meravigliose tagliatelle che diventeranno un primo piatto sontuoso. Mescolate con un po’ di panna, diventano il ripieno di una quiche. E fritte, semplicemente, con un velo di burro sotto e un po’ di tartufo sopra, saranno la raffinatezza nel piatto e l’estasi del palato.

Un capitolo a parte meritano ovviamente i dolci, ai quali le uova danno un contributo essenziale. La crema pasticcera, la pasta frolla, le ciambelle profumate di vaniglia e il più semplice e delizioso tiramisù non sarebbero la stessa cosa senza le uova. Ma questa è un’altra storia, ovviamente, che parla di indulgenza del palato, desideri appagati dal profumo del forno, e pomeriggi sereni trascorsi a impastare certi del fatto che, qualche tempo dopo, la casa sarà rincuorata dal profumo di un dolce e la mente appagata dalla sensazione meravigliosa che una cucchiaiata, o semplicemente un morso, daranno al palato.

COME SCEGLIERE LE UOVA IN MODO CONSAPEVOLE
Scegliere bene le nostre uova è fondamentale, per la nostra salute, per il gusto e per il pianeta.
Non acquisto uova vendute nella plastica, riciclo i cartoni delle uova che compero al supermercato o al mercato, portandoli vuoti dove possono riempirmeli felicemente. Scelgo solo uova da allevamenti biologici e quindi all’aperto. Uova di galline alle quali non viene imposta la luce del giorno né la produzione intensiva. Uova che in inverno sono più piccole, e in estate hanno il profumo dell’erba sul guscio. Sapete come riconoscerle? In Italia la legge prevede che chi vende uova debba indicare sempre.

• La data di scadenza, che per legge è fissata 28 giorni dopo la deposizione, quindi vi consente di sapere anche quanti giorni ha l’uovo che state acquistando (non acquistate mai uova che sono più vecchie di 4-5 giorni).
• La tipologia di allevamento, indicata da un numero: impara a leggere questo codice.
  Il primo numero (da 0 a 3) indica il tipo di allevamento. 0 = biologico, con galline allevate all’aperto che mangiano cibo biologico e non sono sottoposte a trattamenti antibiotici. 1 = galline allevate all’aperto, libere di razzolare. 2 = galline allevate a terra, ma non libere di uscire all’aperto. 3 = galline allevate in gabbia. La sigla successiva al primo numero, IT, significa che le uova sono italiane. Gli altri numeri indicano poi il codice del comune di produzione, la provincia e il numero assegnato al produttore.