UN NUOVO MODO DI CUCINARE

1. Ogni primavera, la stessa storia. La luce cambia, la temperatura si alza, ci guardiamo allo specchio e vediamo l’immagine di una persona stanca e dal colorito spento. Il problema è che è molto facile dirlo, ma piuttosto difficile metterlo in pratica, vero? Non siete soli.

Per una buona parte della mia vita, ho rincorso (inutilmente) l’idea di svegliarmi consumando molto caffè. Non so come fate voi… a me non serviva proprio a nulla. Mai provato?

Un caffè on un thé in più non servono a niente contro questa stanchezza cronica da super lavoro (sì, ve lo dico per esperienza). Quello che può risolvere il problema è invece intraprendere uno stile di vita corretto, basato su attività fisica e alimentazione sana (anche questo, ve lo dico per esperienza). Siamo sinceri: durante l’inverno ci siamo giustamente lasciati andare a proteine animali, intingoli e dolci? Vi capisco – sul set di Cortesie per gli Ospiti mangio pasta, carne e dolci praticamente due volte al giorno. Buono per l’appetito, non altrettanto per il metabolismo. Il mio va in letargo quando lo tratto così, e per risvegliarlo l’unico modo è affidarmi alla mia cucina Honestly Good.

Il mio metodo per cucinare meglio
Per accendere il metabolismo e spegnere le infiammazioni che il nostro corpo produce quando siamo sotto pressione e mangiamo male, l’unico modo è seguire un regime. Non una dieta (questo sarebbe appannaggio del medico) ma un nuovo modo di cucinare e preparare i pasti, che possa farvi stare bene. Con me funziona, ormai da 6 anni. E sono felice di sentirmi bene nel mio corpo sapendo che tra 18 mesi avrò compiuto mezzo secolo.

Cucinare in modo #honestlygood significa farlo in modo contemporaneo. Affiancando ai piatti della nostra tradizione italiana anche qualche ricetta più esotica, che arriva da luoghi in cui si usano molte verdure crude, tecniche di cottura con meno grassi, veloci e sane.

Non sono mai stata una grande fan della cucina sana, così come è stata intesa per molti anni: poco creativa e decisamente insapore. La cucina di casa quando ero ragazza era piuttosto spinta (la mia famiglia è toscana da parte di madre) e avendo fatto il mio percorso di studi gastronomici a Parigi, l’idea di cuocere qualcosa al vapore è stata, per molti anni, abbinata all’idea di un periodo di convalescenza. Ovviamente, mi sbagliavo. Ma ci sono voluti cinque anni di studio e di pratica per perfezionare questo tipo di cucina (e per pubblicare oltre 150 ricette nei mie due libri sul tema: Good Food e Honestly Good).

Non vi dirò che dovete diventare vegetariani (a meno che non desideriate farlo e siate pronti per questo passo). Ma non posso neanche dirvi che basta mangiare le classiche cinque porzioni di frutta e verdura ogni giorno per stare bene. Men che meno per essere in forma. Quello che serve è seguire uno stile di vita corretto, che parte dalla necessità di praticare attività fisica e di adeguare la nostra cucina, con tecniche di cottura per mettere a punto piatti che invoglino ad essere mangiati e che possano essere preparati velocemente e semplicemente, a casa, per tutta la famiglia.

Vapore, wok, cocotte, griglia, sbianchitura
Queste sono le mie cinque tecniche di cottura preferite quando penso alla cucina sana. Posso aggiungere il forno – che per alcune preparazioni mi è indispensabile (il pane e i dolci, per esempio) ma con queste cinque riesco a cucinare per mesi con una dose minima di grasso e con un potenziale altissimo di sapore.

• La cottura al vapore, fatta con il classici cestelli (di metallo o di bambù) oppure con la pentola a pressione, è una di quelle che uso più spesso. Se la materia prima è di qualità il piatto che ne deriva è tutto fuorché banale. Non pensate alla sogliola al vapore che vi faceva la mamma da piccoli. Possiamo andare oltre. Pensate a verdure colorate cotte per pochi minuti in modo da rimanere colorate e croccanti, e poi condite con salse alla senape, citronette, olio aromatizzato, erbe fresche, semi. Oppure a tranci di pesce freschissimo cotto al vapore con limone e semi di sesamo. Petto di pollo lasciato marinare e poi cotto al vapore per essere infine glassato con una salsa di miso e soya.
  La cottura al vapore, soprattutto fatta con una buona pentola a pressione, è molto veloce e ha come vantaggio sia la possibilità di cuocere senza aggiungere grassi, sia la naturale conservazione di una maggiore percentuale di vitamine nella verdura.
• Il wok è una tecnica di cottura orientale che sfrutta una particolare pentola arrotondata, scaldata ad alta temperatura. Io adoro preparare nel wok i miei stir-fry: piatti unici che uniscono verdure differenti con pollo oppure carne, ma anche gamberi o altro pesce. Il vantaggio del wok è che si utilizza pochissimo grasso, generalmente olio (di oliva, ma anche di semi, come quello di sesamo). Il cibo viene tagliato in pezzi della dimensione di un boccone e poi fatto saltare velocemente a contatto con il metallo caldo, per cuocerlo lasciandolo al dente.
• La cottura in cocotte è un’eredità dei miei studi francesi. La maggior parte delle persone la associa al brasato e alle carni cucinate con molto sugo. In realtà la cocotte in ghisa è perfetta per cucinare con poco grasso, perché questo metallo è un ottimo conduttore di calore e il coperchio a misura, decisamente pesante, trattiene il vapore del cibo all’interno, accelerando la cottura e mantenendo intatto il sapore. Io adoro cuocere nella cocotte il pollo (anche intero) e il pesce (specialmente i filetti di salmone e di merluzzo). Ma ci preparo anche il pane, che grazie alla cocotte viene molto croccante [questa tecnica di cottura si chiama pane nel dutch oven, potete trovare la mia ricetta qui].

In generale, quando si cuoce con la cocotte in ghisa si mette molto meno olio (o grasso) e si sfrutta il vapore interno per avere una cottura più rapida. Il cibo risulta quindi molto tenero, saporito, decisamente sano. Durante la cottura, per aumentare il sapore, uso le spezie. Invece a cottura ultimata aggiungo sempre erbe fresche.

• La griglia fa parte di quelle tecniche di cottura prima esaltate e poi demonizzate. La parte “nera” che si crea bruciacchiando il cibo a contatto sulla griglia sarebbe infatti cancerogena. Cerco sempre di cuocere alla griglia senza esagerare e, soprattutto, evitando gli errori classici che si possono commettere quando si utilizza questo tipo di cottura. Può andare bene sia una griglia da fornello che una griglia elettrica. Entrambe vanno scaldate molto bene, in modo che il cibo resti a contatto con la superficie rovente per poco tempo. Non ungete mai la griglia, meglio ungere (leggermente) gli ingredienti. Si possono grigliare verdura e frutta, pesce e carne. Quella alla griglia è una cottura che concentra il sapore e lascia un gradevole aroma affumicato. Evitate però di rovinare gli effetti salutistici di questo modo di cuocere aggiungendo poi salse confezionate.
• La sbianchitura è una tecnica di cottura in acqua che dovrebbe sostituire, per i vegetali, la classica lessatura. In Francia si usa molto, da noi in Italia meno, perché lascia le verdure al dente. Oltre a preservarne le proprietà nutritive, la sbianchitura lascia intatto anche il colore. Se siete abituati ai fagiolini molli che diventano verde marcio… cambiate sistema. Per sbianchire un ortaggio lo si tuffa per 1 – 3 minuti in acqua salata in ebollizione (esattamente quella che siamo soliti usare per cuocere la pasta). Poi si scola con una schiumarola o un colino e si passa sotto un getto di acqua fredda, infine si deposita ciò che abbiamo sbianchito in una ciotola di acqua e ghiaccio. Risultato? Verdure brillanti, croccanti, molto più belle e decisamente più sane. Se le volete riscaldare (io lo faccio, a volte) potete passarle in padella con 1 cucchiaio d’olio per 1 minuto. Poi aggiungete a piacere: sale, limone, erbe fresche tagliate al coltello.