Adoro cucinare “en cocotte” come si dice in Francia. È un dato di fatto che si basa su due fattori essenziali: è facile perché di base si utilizza una sola pentola e la parte attiva della ricetta è davvero limitata (il che rende la cosa anche molto comoda). È bello perché puoi portare in tavola la cocotte per una cena in famiglia che non rinuncia all’eleganza, ma anzi punta tutto sul più classico dei servizi, quello alla francese – che poi è anche detto “familiare” ed è quello che io consiglio a tutte le padrone di casa che, come me, vogliono apparecchiare una tavola che sia funzionale, ma anche bella, tutti i giorni della settimana e non solo quando si ha più tempo.
La mia collaborazione con Le Creuset di recente ha portato un nuovo pezzo alla mia collezione: la cocotte oblong nera, che ho amato a prima vista per la sua forma ovale, la linea elegante ed essenziale, il colore nero opaco che a casa mia trova un’alleanza cromatica in molti dettagli. Al di là del fatto che la sua forma (geniale) è a metà tra una casseruola e una pirofila, la sua ampia capacità la rende perfetta per preparare la carne e il pesce, insieme al contorno. In questo momento dell’anno sono una grande fan del filetto di maiale cucinato con le mele, che servo insieme ad altre verdure, come indivia, patate, verza, cucinate in padella o al forno. Aggiungo un buon pane preparato in casa, oppure del riso basmati bianco, e la cena è pronta nello stesso tempo che mi serve per apparecchiare: sempre meno di un’ora.
Il bello della cottura in cocotte è tutto nel coperchio, come sicuramente già sapete. Una volta chiuso, il coperchio in ghisa trattiene perfettamente l’umidità creando l’ambiente perfetto per la cottura sana, rapida ed efficace di un filetto di carne o di pesce, ma anche semplicemente delle verdure. Il vapore che si raccoglie all’interno accelera la cottura, ma lascia gli ingredienti succosi, mai asciutti. Consente anche di limitare i condimenti grassi, se questo è il vostro obiettivo. Il mio è raggiungere un risultato buono, bello e sano senza fare troppa fatica, e senza dover sorvegliare la cottura più di tanto. Una volta pronto, basta spegnere la fiamma e servire: la cocotte tiene il cibo in caldo per un periodo sufficiente a non dover ricorrere ad altri sistemi.
In tavola con il servizio alla francese
Una volta apparecchiata la tavola, la cocotte va al centro, come si fa in Francia. La padrona di casa lascia che i commensali si servano da soli, con le posate di portata.
Questo tipo di servizio, detto anche familiare, è molto pratico in famiglia perché consente a tutti di prendere la porzione desiderata. C’è sempre chi vuole la coscia e chi il petto del pollo. Chi ama una verdura, chi un’altra. Chi la parte centrale del filetto e chi le estremità – a casa mia è così. E da voi?
Lasciare al centro la cocotte è il modo migliore per condividere un pasto in relax. E se la cocotte è bella, si può fare esattamente come si farebbe con la zuppiera per i tortellini. L’importante è portarla in tavola pulita (all’esterno) e con un canovaccio intorno, per proteggersi dal calore. Se avete un tavolo di legno mettete sotto una protezione adeguata, perché resta davvero calda a lungo. Oppure usate il coperchio, ribaltandolo, come sottopentola – il pomello la tiene in equilibrio dandole stabilità (lo so, è difficile da credere, ma funziona).
Una volta appoggiata in tavola, si toglie il coperchio e lo si appoggia sul carrello o in cucina (io lo lascio direttamente in cucina) per consentire a tutti di servirsi in modo facile. Se ci si passa la cocotte o il vassoio delle verdure, come si procede? In senso orario, cominciando dalla padrona di casa.
Se volete preparare anche voi la foto della mia ricetta, eccola qui:
FILETTO DI MAIALE
CON MELE ROSSE E INDIVIA BRASATA
Ingredienti per 4 persone
1 filetto di maiale da circa 750 g
4 mele rosse, piccole, tipo annurca
500 g di patate rosse piccole
4 – 5 cespi di indivia belga
6 – 7 rametti di timo fresco
sale in fiocchi
pepe nero macinato al momento
2 – 3 cucchiai di olio di semi leggero
Per la salsa alla senape
2 cucchiai di yogurt bianco, denso
1 cucchiaio di senape al miele
1 cucchiaino di succo di limone
Il bello della cottura in cocotte è il poter fare, volendo, tutto in un’unica pentola.
Per questa ricetta io scelgo di ammorbidire le patate facendole bollire per 10 minuti in acqua leggermente salata, per ridurre il tempo totale di esecuzione. Se vuoi fare come me, fai così.
Lava le patate, mettile in una pentola con un po’ di sale, copri con acqua fredda, porta a ebollizione e lascia cuocere circa 10 minuti: devono essere tenere (io ho usato patatine piccole).
Mentre le patate cuociono, inizia a scaldare la cocotte sul fuoco, a fiamma media,.
Pulisci il filetto e ungilo leggermente con l’olio di semi, poi salalo e pepalo. Adagialo nella cocotte calda e fallo sigillare su tutti i lati, alzando leggermente la fiamma e lasciando il filetto fermo 2-3 minuti per ciascun lato.
Togli il filetto dalla cocotte e mettilo su un piatto coperto con un pezzo di carta forno o alluminio. Metti nella cocotte l’indivia tagliata a metà e lasciala brasare 5 minuti con i succhi di cottura della carne, poi salala e mettila da parte. Aggiungi le mele e le patate, lavate ma intere. Aggiungi 1 cucchiaio d’olio, 1 di acqua e un po’ di sale, il timo. Copri con il coperchio e cuoci per 20 minuti circa, sino a che le mele saranno tenere e un po’ spaccate. Se preferisci, puoi anche fare questa parte della cottura in forno, a 180°C, per 15 minuti.
A questo punto aggiungi nella cocotte anche la carne e l’indivia, lascia cuocere ancora 3 minuti, poi spegni la fiamma e servi il filetto in tavola nella cocotte, con le sue verdure e le mele.
Mentre la cocotte è sul fuoco, prepara la salsa emulsionando insieme lo yogurt, la senape e il succo di limone. Servi la salsa a parte.
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QUESTO POST E’ REALIZZATO IN COLLABORAZIONE CON LE CREUSET