Come cucinare bilanciato

Cucinare bilanciato è qualcosa che si fa ogni giorno. Significa scegliere come propria “cucina” quella impropriamente definita mediterranea (trovo che la definizione sia troppo generica se non è accompagnata da una spiegazione) e imparare a compensare gli eccessi.

Dunque, si parte. Pubblicato il manifesto, mi metto il grembiule e scendo in cucina. Nel prossimo mese capiremo insieme come si fa a cucinare in modo “bilanciato” nella pratica quotidiana. E sperimenteremo qualche ricetta, quelle alle quali mi sto dedicando io nei ritagli di tempo mentre preparo il mio prossimo libro (che di ricette ne ha un centinaio e che mi tiene occupata il giusto…).

Quando mi chiedono in quale tipo di cucina sono specializzata, rispondo così: “sono italiana, ho studiato in Francia, mi sono specializzata in cucina mediterranea”. Questa è la cucina che pratico a casa mia tutti i giorni: italiana nelle origini, mediterranea ai bordi. Adoro contaminare le mie ricette – che partono dalla cucina italiana e da quella francese – con influenze marocchine, libanesi, spagnole, turche.

Quella che ne esce è una cucina bilanciata che, sino ad oggi, non ha trovato molto spazio né in televisione né nei miei libri, probabilmente perché non ero abbastanza matura per rivelarla. Questa cucina bilanciata è quella che vorrei insegnarvi quest’anno, attraverso il blog.

Mangiare in modo bilanciato è una scelta d’amore verso il nostro corpo. Non è semplice, ma può diventare molto naturale. Un passo alla volta, si tratta di impostare un metodo per approcciare il cibo.

Come ho indicato nel mio manifesto “credo in un solo cibo” (W01) il primo livello di difficoltà sta nel riconoscere la stagionalità di ciò che mangiamo e nel rispettarla. È difficile resistere alla tentazione del prodotto che arriva a noi tutto l’anno e spesso cado anche io nella trappola di acquistare qualcosa che non è stagionale, soprattutto quando per motivi professionali mi trovo a dover acquistare fragole a marzo per una torta che sarà pubblicata a giugno. Creare l’aspettativa del prodotto alimentare è un modo bellissimo per attendere i tempi della natura e seguire le stagioni. Se succede una volta ogni tanto, ci si può passar sopra. Ma imparare ad utilizzare il prodotto di stagione su base quotidiana cambia il nostro modo di mangiare.

Balanced cooking è un manifesto che implica scelte semplici ma radicali: cibo non industriale, preparato con le nostre mani, come base della nostra alimentazione quotidiana e come “cura” contro gli eccessi e le eccezioni alla regola.

Oltre a scegliere cibi freschi, di stagione e che non hanno viaggiato troppo per raggiungere le nostre case, dobbiamo imparare a conoscere i “cibi che fanno bene” – quelli che spesso sono chiamati “super foods”. Devo avvisarvi, il termine “super food” non è un termine scientifico e spesso viene abusato. È stato coniato per raggruppare un certo insieme di alimenti (prodotti naturali) che hanno un potere benefico sulla nostra salute. Se è vero che non è provato che siano miracolosi nella cura di molte malattie, è anche vero che ciò che contengono fa molto bene al nostro organismo. La cucina bilanciata deve essere sviluppata intorno a loro, stagionalmente.
Sono definiti super foods

• tutti i frutti di bosco, le noci e i semi in generale
• i vegetali a foglia scura (dal cavolo nero ai broccoli, i cavoletti di Bruxelles) e quelli dai colori sgargianti (barbabietola, pomodori)
• gli agrumi in generale
• i pesci grassi che sono ricchi di oli e grassi insaturi (salmone, sgombro, sardine)
• molti legumi (lenticchie, ceci, fagioli)
• il cacao amaro non lavorato
• tutti i grani, preferibilmente non lavorati (quinoa, bulghur,riso integrale, amaranto…)

Avocado, quinoa, thé verde, salmone, cavolo nero e frutti di bosco – questi sono gli ingredienti che non devono mancare in casa se volete iniziare a cucinare bilanciato e sano.

Devo rinunciare al fritto, ai grassi animali, a tutto ciò che di buono e di bello si può fare con ingredienti come farina, burro, zucchero e uova? Assolutamente no. Bilanciare significa “mediare”. Comprendere quali sono i contorni del nostro campo d’azione e cercare di non superarli spesso. Ma, soprattutto, significa avere la cura che annienta l’eccesso quando questo capita.
Un tempo le feste erano il naturale momento di abbondanza del cibo e il resto dell’anno un periodo “di magro” che faceva della cucina casalinga qualcosa di bilanciato per natura. Oggi il benessere ci chiede di riflettere e di imporci dei limiti: di quantità, certo – ma soprattutto di qualità. Si sta peggio (e si ingrassa molto di più) mangiando poco e male che in quantità ma bene.

Nelle prossime lezioni, otre ad affrontare delle ricette come esempio, impareremo anche che cucinare in modo bilanciato significa scoprire, accogliere e poi masterizzare tecniche di cottura, di condimento e di presentazione del cibo.

E ora, carta e matita alla mano, vi chiedo di fare un po’ di pulizia in dispensa e nel vostro modo di fare al spesa. Fate un elenco di quello che avete in dispensa. Eliminate il confezionato (non buttatelo! Mangiatelo un po’ alla volta e non riacquistatelo più). Scrivete sul vostro foglio 5 ingredienti e/o piatti che volete sperimentare nel mese di marzo. Sarà il vostro compito della settimana. Ecco i miei cinque, ispirati all’ultimo libro di cucina che ho acquistato – One Good Dish di David Tanis, uno degli chef “cresciuti” da Alice Waters (vedi post http://www.csabadallazorza.com/i-9-punti-della-rivoluzione-deliziosa-di-alice)

1. avocado (qualcuno non l’aveva capito?)
2. noodles di grano saraceno
3. amaranto, quinoa e bulghur
4. semi di lino
5. salmone e pollo cotti al vapore o al naturale (che siano buoni!)